Giorno: 25 Novembre 2022

Prosciutto intero, con stagionatura di almeno 16 mesi. Di forma classica, di peso variabile dai 9 ai 15 Kg, presenta un tipico colore rosso cupo.Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

A Rocchetta e Croce il prosciutto di suino è prodotto da tempo immemorabile. La tradizione della stagionatura dei prosciutti in loco è dovuta alle favorevoli condizioni microclimatiche, che assicurano correnti d’aria fresche ed asciutte per buona parte dell’anno. L’altitudine, abbastanza elevata (circa 500 mslm), nonché l’ubicazione dell’abitato di Rocchetta, situato sul dorso di un colle prospiciente la vasta pianura Campana (Agro Caleno–Capuano) con ottima esposizione, determina una particolare combinazione di fattori geografici che assicura in modo del tutto naturale condizioni di umidità e ventilazione ottimali. In passato per la produzione dei quarti posteriori di suino veniva usato esclusivamente Suino Casertano, (detto anche “Pelatello”), Tipo genetico autoctono antico originario della provincia di Caserta. Oggi vengono usate anche razze bianche. La produzione è limitata a poche decine di pezzi l’anno; la notevole richiesta del prodotto lascia presagire un possibile incremento produttivo.

Il prosciutto di Pietraroja, comune della provincia di Benevento, è rinomato da secoli, tanto che in una collezione di stampe dell’archivio del Regno di Napoli il simbolo di questo piccolo paese del Beneventano rappresenta una donna con un prosciutto. Vi sono, inoltre testimonianze che nel 1776, il Duca di Laurenzana di Piedimonte commissionava una fornitura di “prigiotta” da Pietraroja.

II prosciutto viene condito con sale marino e pepe e massaggiato manualmente per favorirne l’assorbimento. Successivamente viene avvolto in budello naturale, legato a mano con spago di juta e appeso su appositi carrelli in cella di riposo per circa 30 giorni ai quali seguono 12 mesi di stagionatura, favorita anche dalla sugnatura in cui il prodotto viene ricoperto esternamente con grasso di maiale e farina di riso. II prosciuttello é ottenuto mediante tecniche di lavorazione tradizionali che si tramandano di generazione in generazione fin dagli anni 60.

Casaletto Spartano è il comune in provincia di Salerno famoso per la produzione di un prosciutto che prende il nome dal paese stesso. Il Prosciutto di Casaletto è, infatti, prodotto esclusivamente a Casaletto e nei comuni limitrofi, dalla macellazione di maiali di razze specifiche, in particolare la Large White o Landrace che vengono nutrite con la cosiddetta “giotta”, un mangime costituito da residui dell’alimentazione umana e da ghiande. Il prosciutto viene poi speziato con peperoncino in polvere e sale e viene lasciato stagionare per circa un anno. Di forma classica, di peso variabile dai 10 ai 15 chili, presenta un tipico colore rosso cupo. Tradizionalmente il prosciutto di Casaletto viene offerto durante le feste nuziali ai convitati, tagliato in fette spesse anche 5-6 millimetri, assieme al caciocavallo e al vino locale.

Sul territorio della provincia di Benevento, nel passato la porchetta veniva preparata in famiglia in occasione della festa del Santo Patrono, in particolare il 3 febbraio in occasione della festa di San Biagio nel comune di Sant’Angelo a Cupolo, cotta nel forno a legna usato generalmente per la cottura del pane e di altri prodotti da forno. Poi, considerato il corale gradimento riscosso, tale prodotto è stato preparato in occasione anche di altre festività e infine durante tutto l’anno. Infatti non c’è festa familiare, compresi i matrimoni, in cui la porchetta non sia servita; anche durante le feste paesane o le sagre tale prodotto è presente negli stand gastronomici allestiti per l’occasione come eccellenza gastronomica locale.