Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
- Miele di popone: ha colore giallo ambra chiaro, profumo delicato ma persistente, sapore dolce e fruttato che ricorda quello di mele e pere mature. La zona di produzione è la valle dell’Ombrone dove si coltivano i meloni in pieno campo.
- Miele di marruca: ha colore ambra-oro, consistenza liquida e aspetto limpido e trasparente, odore e sapore molto intensi che ricordano il profumo della macchia mediterranea; ha un leggero retrogusto amarognolo. È un miele delicato, fine, che si accompagna bene ai formaggi, soprattutto ai caprini. È tipico della zona meridionale della provincia di Grosseto, in particolare dei comuni di Orbetello, Magliano, Scansano.
- Miele di sulla: inizialmente molto liquido, in seguito cristallizza divenendo molto compatto. Ha colore giallo chiaro tendente al bianco, sapore delicato, odore molto intenso e dolciastro.
- Miele di girasole: si presenta cristallizzato, con colorazione giallo oro; ha sapore leggermente erbaceo, odore simile a quello della paglia o della cera. Si produce tipicamente nelle pianure e nelle colline della provincia di Arezzo.
- Miele di erba medica: ha inizialmente consistenza liquida e poi cristallizza. Il colore è ambrato, chiaro il sapore lievemente aspro, l’odore è quello dell’erba e del fieno. Si produce da maggio a settembre ed è tipico della zona di Prato.
- Miele di corbezzolo: si presenta solido, con colorazione ambrata, dalla tonalità grigio-verde. Il gusto è amaro e persistente, l’odore pungente.
- Miele di tiglio: viene prodotto sui tigli selvatici e sulle alberature dei parchi, di colore da chiaro ad ambrato ed odore tipico mentolato.
Gli sciami di api, allevate in arnie di legno, trovano il nutrimento nel territorio che si estende per circa 3 km intorno alle arnie. Di norma sono autosufficienti, ma nei periodi primaverili particolarmente freddi e piovosi la loro alimentazione viene integrata con miele o sciroppo di acqua e zucchero. Dopo l’opercolazione dei favi, in tempi variabili a seconda della specie vegetale interessata e della zona geografica, i melari vengono estratti dalle arnie e trasportati nel laboratorio, dove si procede alla disopercolatura dei telaini e alla smielatura tramite centrifugazione. Il miele viene quindi filtrato, disposto nei maturatori e lasciato decantare per 15 giorni per far affiorare le impurità e le bolle d’aria che vengono poi eliminate tramite schiumatura. Può essere necessario ripetere la filtrazione.
Tradizionalità
Questi particolari mieli sono frutto di un’antica tradizione. La diversa composizione pollinica, determinata dal tipo di fioritura e dal territorio in cui le api trovano il nutrimento ne ha determinato un diverso utilizzo, sia per la preparazione di dolci sia in abbinamento con formaggi saporiti, sia come prodotto dalle proprietà medicinali. Tutti i contadini di un tempo possedevano qualche arnia ed il miele diventava un prodotto secondario dell’azienda ma al tempo stesso molto ricercato e “prezioso”.
Produzione: La produzione di questi mieli non è facilmente quantificabile. Non esistono aziende specializzate, spesso l’azienda che produce i più tipici mieli quali acacia, millefiori o castagno ha come produzione secondaria quella di mieli monofloreali di particolari essenze, pertanto la produzione è molto variabile a seconda dell’annata. È forse possibile fare una stima: la produzione annuale di miele in Toscana è stimata intorno ai 27-28.000 quintali all’anno, 24.000 dei quali sono imputabili a miele di castagno, acacia e millefiori; si può pertanto stimare una produzione media di circa 3-4.000 quintali annui di mieli di essenze floreali “minori”.
Territorio di produzione
Tutto il territorio della regione, in particolare la provincia di Grosseto con la zona dell’Amiata e della valle dell’Ombrone, le province di Arezzo, Siena e Prato.
Carne salata o nel bigoncio PAT Toscana
La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale. La consistenza è simile a quella del prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di conservanti. Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e disposta a strati nei contenitori di vetro. Si aggiungono sale grosso, aglio, rosmarino, pepe in grani e spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo), ottenendo in tal modo una salamoia senza aggiunta di acqua. La carne salata viene prodotta per tutto l’arco dell’anno a eccezione dei mesi estivi e consumata dopo 15 giorni di stagionatura.
Zuccherino di Maremma PAT Toscana
Lo zuccherino è un dolcetto tondo, a forma di ciambella, fragrante, di colore giallo. È screziato in superficie e spolverato con zucchero a velo. Si dispone la farina a fontana e al suo interno si pongono le uova preventivamente sbattute con zucchero, limone, lievito naturale ed un po’ di latte. Il tutto viene impastato fino a formare una pasta ben amalgamata. Dalla pasta si prelevano dei pezzetti e con questi si formano delle ciambelline bucate che si dispongono in una teglia preventivamente oliata ed infarinata, avendo cura di cospargere l’insieme delle ciambelline con una spruzzatina di zucchero a velo. Il tempo di cottura è di circa mezz’ora a 180°C.
Ricciarelli, R. di Pomarance, R. di Massa Marittima PAT Toscana
Il prodotto deve la sua tradizionalità sia ai sistemi di lavorazione, rimasti inalterati grazie alla manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo, sia alla particolarità del gusto tipico della pasta di mandorle, sia a quella della forma. Anche la confezione risulta tipica, perché vengono confezionati con una carta azzurra nella quale sono rappresentati due cavalli etruschi che rivestono un particolare significato storico. La ricetta dei ricciarelli ha sicuramente origini orientali. La leggenda narra che fu un senese, tale Ricciardetto Della Gherardesca, ad introdurre questi dolci, che ricordava d’avere visto arricciati come le “babbucce” dei Sultani, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.I ricciarelli al cioccolato in un primo tempo furono chiamati “ricciarelli rozzi” per il loro aspetto un po’ irregolare. Si consumano con vini da dessert, soprattutto con Vin Santo toscano.
