Sot la trape PAT Friuli Venezia Giulia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia

Formaggi tipo latteria o di tipo caciotta che vengono immersi in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse.

  • Forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane o leggermente convesse.
  • Dimensioni indicative: altezza di 8 cm, diametro medio di 30-33 cm e peso di circa 6 Kg per il formaggio tipo latteria; altezza di 10 cm, diametro di 10-15 cm e peso di 1-3 Kg per la caciotta.
  • Crosta uniforme di colore violaceo dalle vinacce scure e colore giallo acceso dalle vinacce d’uva bianca.
  • Pasta compatta di colore paglierino con occhiatura rada o di piccolo diametro per il formaggio  tipo latteria; occhiatura assente, o quasi, per il formaggio tipo caciotta.
  • Gusto caratteristico delicato, ma leggermente piccante.

La materia prima è costituita da formaggi tipo latteria, con una stagionatura minima di 60 giorni, o da formaggi tipo caciotta, con stagionatura minima di 20 giorni. Le forme selezionate con crosta pulita e regolare e senza spaccature vengono immerse in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse (Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Tocai, Sauvignon, Verduzzo); apprezzate sono anche le uve passite.

Le forme rimangono immerse in questa sorta di salamoia per 8-10 giorni per le pezzature grandi e 2-4 giorni per le pezzature piccole in un ambiente temperato a 10-15 °C e umidità relativa dell’85-90 %. Trascorso tale periodo le forme vengono tolte dalle vasche e, poste sui banchi, spalmate con la stessa vinaccia impregnata d’acqua prima di essere pulite e stivate e tavole di legno.

Dopo una sosta di circa un mese in ambiente con temperatura di 10-15 °C le forme vengono raschiate e messe in commercio. Per le piccole pezzature i tempi di maturazione si riducono al minimo, dato che le migliori caratteristiche organolettiche si ottengono subito dopo il trattamento.

Tradizionalità

Il consumo in Friuli di questo prodotto è molto antico e la ricetta per la sua preparazione è riportata anche nel libro di Pietro Adami (Pietro Adami. “La cucina Carnica”. Ed. Franco Muzzio, 1985) dove sono illustrati molti dei tradizionali piatti della vecchia Carnia.

Scheda deroga. Oggetto della richiesta di deroga e motivazione della stessa

Il caratteristico e tradizionale sapore ed aroma di questo prodotto è determinato dalla sua prolungata sosta all’interno dei tini in legno contenenti mosto non fermentato. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il mantenimento dei complessi equilibri biochimici responsabili delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.

Territorio di produzione: Viene prodotto in Carnia, Val Canale e Canal del Ferro.

Pan di sorc PAT Friuli Venezia Giulia

La versione dolce del pan di sorc ha radici storiche molto antiche. L’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, nella sua campagna di recupero e valorizzazione dei saperi locali, ha raccolto varie testimonianze di signore che si tramandano da oltre quattro generazioni la ricetta famigliare, di artigiani (Anedi Basaldella mugnaio e Domenico Calligaro fornaio) e semplici consumatori<br…

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Linguâl PAT Friuli Venezia Giulia

Il Linguâl è un prodotto di origine molta antica che, nelle zone in cui la tradizione è maggiormente radicata, veniva consumato nel giorno dell’Ascensione. Questo uso tradizionale è riportato da Giuseppina Perusini Antonini (1874-1974) nella sua pubblicazione “Mangiare e bere friulano”, la cui prima edizione è dell’inizio del XX secolo.

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Salame all’aceto o Salamp cul Asêt PAT Friuli Venezia Giulia

Il Salame all’Aceto, conosciuto in friulano come Salamp cul Asȇt, è un piatto tipico della cucina friulana. Questa preparazione, semplice ma saporita, prevede la cottura del salame fresco in aceto, che ne esalta il gusto e ne ammorbidisce la consistenza. È un piatto rustico, radicato nella tradizione contadina del Friuli Venezia Giulia.

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