Culatello PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna (Piacenza)

La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.

Il Culatello deriva dalla coscia del suino pesante italiano adulto a cui sono aggiunti sale, aromi e spezie varie.

Dove si fa

 La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza

Come si fa

Dopo il sezionamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, tutte le fasi della lavorazione sono effettuate rigorosamente a mano.

Prima della salagione e successivo passaggio in cella frigorifera, è legato con lo spago, a spirale, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a “pera”. Dopo i primi tre giorni di salagione il culatello subisce una ulteriore leggera salatura con massaggiatura. Terminato il periodo di salagione e tolte le eventuali spezie in eccesso, è rivestito con budello suino, forato e quindi legato a spirale, con passi fermati su ogni briglia.

La stagionatura è effettuata in ambienti con temperatura di circa 14-15° C ed umidità relativa tra l’80 e il 90%, per un periodo minimo di 12 mesi dal momento della salatura.

Storia accertata

Dal 1800 vari sono i documenti che comprevano l’uso di tale specialità, diffusa nella zona di Zibello che all’epoca dello Stato Pallavicino comprendeva anche gli attuali Comuni Cortemaggiore e Monticelli, zona confinante con Parma e di tradizioni gastronomiche molto affini.

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