Salsiccia di cervo (Hirschwurst) PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Provincia Autonoma di Bolzano

Hirschwurst è il nome della salsiccia di cervo, affumicata e stagionata, la cui zona di produzione tipica è l’Alto Adige-Südtirol, in particolare la provincia di Bolzano. La carne di cervo viene macinata a grana medio-fine, quindi ben distribuita e insaccata in budella naturali, legate a mano secondo una tecnica che si tramanda da generazioni, con l’aggiunta di sale, spezie, vino bianco o rosso. Gli aromi usati possono variare da produttore a produttore. La carne di cervo viene insaccata in genere in un budello torto di manzo. Il tempo di stagionatura è breve, tre settimane. La forma della salsiccia di cervo è cilindrica, il colore rossastro. Solitamente 100 grammi di prodotto corrispondono a un salsicciotto di circa 10 centimetri di lunghezza per un diametro di 3 cm.

Produzione

La produzione dell’Hirschwurst richiede diverse fasi. Alla mondatura delle carne segue la preparazione della concia, quindi la macinazione della carne a grana medio-fine, il successivo trasferimento nell’impastatrice con l’aggiunta della concia e la miscelazione fino all’ottenimento di un impasto omogeneo. Poi la carne viene trasferita nell’insaccatrice per l’insaccamento. Infine, la legatura manuale delle salsicce di carne di cervo.

L’Hirschwurst dovrà poi asciugarsi per una decina di giorni a una temperatura abbastanza alta, a 20°C, con affumicatura, e poi stagionare per una ventina di giorni a 7-12°C. La salsiccia di cervo o hirschwurst è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) riconosciuto come tale dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali dietro richiesta della regione Trentino Alto Adige.

La carne di cervo

La carne di cervo, carne di selvaggina, è molto proteica e poco calorica, più magra di quella di manzo. 100 grammi di prodotto corrispondono a qualcosa come 91 Kcal: 92,3% da proteine, 0% da carboidrati e 7,91% da grassi. In genere la carne di cervo si cucina come quella di manzo o di maiale, usando però come aromi tipiche spezie di montagna, come il ginepro, con contorni di funghi o carciofi.

La carne di cervo in ogni caso non va cotta troppo perché si asciuga in breve tempo. Il sapore è tipico delle carni selvatiche, più dolce ad esempio di quella del cinghiale. Il gusto intenso, pungente, della carne di cervo può essere mitigato da una marinatura composta da un mix di aceto, olio extravergine d’oliva, aglio finemente tritato, basilico e origano (o altre spezie); marinatura che rende la carne anche più tenera.

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