Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Abruzzo
La zona di produzione dell’olio agrumato comprende la zona Frentana, che si affaccia sull’Adriatico (Fossacesia, Rocca San Giovanni, San Vito Chietino) e l’immediato entroterra del Comune di Lanciano. È un territorio estremamente ricco di uliveti e giardini di agrumi. Gli oli agrumati non sono assolutamente paragonabili ai comuni oli aromatizzati, poiché il sistema di produzione prevede la contemporanea spremitura dei due frutti freschi (olive e agrumi) e rende al prodotto un gusto morbido e delicato, quasi vellutato.
Fra gli agrumi si utilizza quasi esclusivamente il limone, che meglio si presta ad accostamenti con i cibi, ma anche l’arancia, il bergamotto, il mandarino. La selezione dei due frutti è fatta per grado di maturazione oltre che per varietà (Gentile di Chieti) e la loro percentuale di presenza varia a seconda dei casi.
La molitura avviene con macine di pietra e la pasta ottenuta, raggiunta la giusta densità, è estratta a pressione e controllata, per evitare lo sfecciamento dovuto alla presenza di acido citrico che ne caratterizza l’incontinenza. Naturalmente i tempi sono lunghi, con rese di olio notevolmente inferiori al normale (circa il 40% in meno). Le parti solide vengono eliminate, mentre le parti liquide (acqua, olio e succo di limone), vengono raccolte e centrifugate.
Attraverso la centrifuga, l’acqua e il succo di limone, il cui peso specifico è quasi identico, scivolano via insieme, isolando l’olio, che ha intanto trattenuto solo il profumo del limone e nessuna altra traccia. L’olio, infatti, ha la caratteristica di assorbire la componente olfattiva di tutto ciò con cui viene a contatto e, se sottoposto ad analisi chimiche, risulterebbe comunque olio extravergine di oliva, privo di altri elementi.
La produzione di olio agrumato, secondo testimonianze dei contadini locali, deriva dall’utilizzo, in passato, dei limoni per pulire i fiscoli utilizzati nelle presse dei frantoi, quando era quasi finita la molitura. Il prodotto ottenuto era di uso strettamente casalingo dallo stesso frantoiano che, da buon contadino, non buttava via nulla.
L’olio agrumato nasce, dunque, in maniera quasi casuale, ma nel tempo il suo crescente apprezzamento ha spinto molti produttori a migliorarne la poca produzione disponibile e a commercializzarlo. Il suo utilizzo ideale è come condimento a crudo di insalate, verdure e ortaggi, oltre che pesci e carni, specie se bollite o cotte alla brace
Crescia sotto la cenere, torta coi ovi PAT Marche
Si impastano gli ingredienti, “tirando” la sfoglia dello spessore di circa un centimetro e mezzo che si cuoce su un panaro di coccio fino alla formazione, in superficie e in ambo le parti, di una leggera pellicola. La crescia, la cui cottura deve essere ancora completata e migliorata, viene quindi riposta sul piano caldo del…
Crescia fogliata, crescia fojata, lu rocciu PAT Marche
Crescia fogliata o lu rocciu La sfoglia si ottiene mescolando la farina, con zucchero, olio e acqua bollente. Si stende la sfoglia ad asciugare, il ripieno si dispone al centro della sfoglia stessa e si arrotola fino ad ottenere una forma semicircolare.
Crescia d’la stacciola o crescia sa i’ngranagg PAT Marche
Caratteristica della Crescia d’la Stacciola sono gli ingranaggi, sorta di rilievi ottenuti pizzicando la pasta in cerchi concentrici, per permettere al condimento di depositarsi nelle fossette rendendo la crescia, con la cottura, tenera e croccante allo stesso tempo. Prima di essere condite le cresce vengono punzecchiate con una forchetta per evitare che si gonfino e…
Crescia, crescia brusca, spianata o cacciannanzi PAT Marche
Con la pasta del pane si prepara un disco (“crescia”) che, con le dita, viene premuto qua e là, lasciandovi delle piccole infossature e pizzicandolo ai bordi con tocchi regolari. La crescia viene condita con olio, sale, rosmarino e cipolla. Durante la stagione del maiale può essere condita con ciccioli e strutto (pizza coi grasselli),…
