Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
FUGASSA co-e PORPE
Focaccine fritte o al forno, nel cui impasto viene inserita la pelle (epicarpo) dell’oliva, conservato sott’olio.Della focaccia esistono varie versioni nate dalla fantasia e spesso dall’esigenza di non sprecare nulla, come la focaccia con le olive, co-e porpe, come si chiama nel Levante, co-a murcia come si chiama nel Ponente, per non buttare le olive già spremute; con le cipolle, con la salvia e infine con il formaggio. La versione base è una pasta di pane semplice calda e fragrante che può accompagnare la giornata dalla colazione mattutina allo spuntino notturno. La focaccia classica di Genova è presidio Slow Food.
Zona di produzione: Da Varazze a Quiliano
Lavorazione: Dalla frangitura delle olive (nei frantoi con macine in pietra) per la produzione di olio extravergine di oliva le pellette vengono separate dalla sansa mediante lavaggio in acqua calda e per affioramento: vengono quindi raccolte, asciugate e messe sott’olio. Si prepara un etto di farina di grano, un bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere d’acqua e sale q.b., due cucchiai di pelli di oliva. Si impasta il tutto, si stende a sfoglia e si taglia a losanghe, quindi si frigge in abbondante olio extravergine d’oliva.
Curiosità: Tutti gli olivicoltori della zona conoscevano questi prodotti in quanto quando portavano a frangere le oliva si facevano donare le pellette. Poi una volta a casa le lavavano bene, togliendo alcuni residui di nocciolo macinato. Asciugate, venivano messe in barattoli di vetro coperte d’olio e durante l’anno venivano usate quando si impastava per preparare le focaccette che erano un piatto di lusso che ogni contadino offriva ai proprietari o agli ospiti di casa.
Ciuppìn PAT Liguria
Ogni località di mare ha la sua zuppa di pesce. Questa che proponiamo è tipica del Levante, specialmente di Sestri che ne rivendica l’origine. Più che una zuppa è un brodetto, un passato nato, ancora una volta, dall’utilizzo dei pesci meno pregiati, avanzi del pescatore e del pescivendolo. Gli ingredienti sono quindi di scarso valore…
Torta di riso e porri PAT
Torta salata di riso, nella sua sfoglia racchiude un ripieno insaporito dal porro e dalle delicate note della zucca.
Salame con i lardelli PAT
Salame di carne suina di forma cilindrica allungata, affusolata alle estremità. Ha diametro da 5 a 8 centimetri circa e lunghezza variabile da 20 a 45. Il colore della pasta va dal rosso carne fino al violaceo, in funzione della stagionatura. La percentuale in grasso è 8% circa e la grana dell’impasto è grossa.
