Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ripili, Critmi, Salippici, Erba di mare
Rametti di finocchio marino – (Crithmum maritimum) pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, che cresce spontanea lungo i litorali rocciosi – conservati sott’aceto. Vengono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, nella farcitura di panini, come condimento alle friselle, e come contorno al lesso.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I rametti teneri vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, spesso a pochissima distanza dalla battigia, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. I rametti vanno mondati dalle parti dure e fibrose, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate, quindi lavati e lasciati ben aperti su di un piano ad appassire leggermente (condizione che si verifica generalmente dopo una mezza giornata). Questi, vanno semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti di ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente – a mezzo delle apposite capsule – e lasciati stagionare per qualche mese prima di avviarli al consumo. Visto l’alto potere antisettico dell’aceto, e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione tradizionale spesso non si ritiene necessario sterilizzare il prodotto. Solo se si utilizza aceto di produzione casalinga si procede a sterilizzare quest’ultimo riscaldandolo a 65 gradi centigradi per 15 minuti. Nel nostro caso, per maggior sicurezza, si dovrà procedere comunque alla sterilizzazione dei vasetti una volta riempiti, (a minimo 100 °C per 15-30 minuti); in questo caso verranno abbattuti i tempi di stagionatura e il prodotto potrà essere avviato subito al consumo.
TRADIZIONALITÀ
La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale della materia prima, queste piante infatti vegetano copiose lungo tutti i litorali rocciosi della Penisola Salentina e dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari oltre che da tutta una serie di riferimenti bibliografici datati, riscontrabili in numerose pubblicazioni locali sia di tradizioni e usi locali, che di gastronomia.
Territorio
Provincia di Lecce
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