Cucina tipica della Campania
Trilli con coniglio alla cacciatora bianca, pioppini, tartufo e stravecchio di bruna alpina

Ingredienti per 4 persone:

  • 500g Trilli di Vallesaccarda Leonessa
  • ½ Coniglio
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • 1 stecca di Sedano
  • 1 spicchio d’Aglio
  • 10g Funghi porcini
  • 3-4 Pomodorini del piennolo
  • 1 bicchiere Vino bianco
  • 10cl Panna
  • 100g di Pioppini puliti
  • Tartufo nero
  • 10 cl Olio d’Oliva
  • Sale fino e pepe q.b.
  • stravecchio di Bruna Alpina (sostituibile con un buon Grana )
  • Rosmarino
  • Finocchietto.

Preparazione

Taglio il coniglio in 4 o 5 pezzi e lo marino con sale, pepe ed olio per 20 minuti. In un tegame largo rosolo lentamente, con il rosmarino e il finocchietto, i pomodorini tagliati e i porcini secchi idratati con acqua calda, incorporo il vino bianco che faccio evaporare e verso del brodo vegetale, lasciando cucinare il tutto lentamente per circa un’ora.

Filtro l’intingolo di cottura e spolpo il coniglio. A parte pulisco 1 spicchio d’aglio, a cui ho tolto il germe interno, e lo faccio bollire nel latte per almeno sette volte. Nel frattempo faccio bollire la panna e vi frullo dentro l’aglio che avrà perso la sua usuale forza. In una padella rosolo i pioppini con un filo d’olio e un finissimo trito di rosmarino, vi incorporo l’intingolo di coniglio e la polpa lasciando al caldo. In acqua abbondante e salata cucino i trilli, li scolo al dente e li manteco con la salsa ottenuta e un po’ di formaggio.

Dispongo sui piatti la pasta, affetto un po’ di tartufo, profumo con le erbe e i fiori aromatici, unisco qualche goccia di salsa all’aglio ed infine grattugio dello stravecchio prima di servire. Abbinamento: Siamo in autunno inoltrato, i piatti hanno un’altra struttura, sono più decisi, più grassi e persistenti. In questa preparazione la parte del leone la fa il tartufo, con l’aromaticità che invade subito le mucose olfattive, seguito dai pioppini e dal formaggio stravecchio. Il vino dovrà avere la struttura sufficiente ad esaltare ed equilibrare al tempo stesso il piatto, dove la carne del coniglio è quasi subordinata al resto degli ingredienti, Aglianico del Taburno riserva.


Involtino bianco di trippa di Locorotondo  PAT Puglia

È un piatto per palati forti ma chi lo gusta assicura che è un trionfo di profumi e sapori. L’Involtino bianco di trippa è diffuso in molte parti della Puglia, ma a Locorotondo è una vera specialità. Nella preparazione si utilizza trippa di agnellone con all’interno stomaci e prestomaci avvolti con budella di agnellone e prezzemolo e cotti con cipolla, buccia di formaggio pecorino, pomodori, sale e pepe, per 4 ore nella pignata a fuoco molto lento. La lavorazione degli involtini è fatta a mano con forbici e appositi coltelli su taglieri in marmo o acciaio, sgrassatori e caldaia per la bollitura.

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Galletto di Sant’oronzo PAT

Il galletto viene spiumato e  fiammeggiato – onde eliminare la peluria residua. Si eviscera e si lava diligentemente. Intero o diviso in pezzi si rosola con olio extravergine e cipolla tritata, si sfuma con vino rosso e si porta a cottura a fuoco lento con l’aggiunta di pomodori freschi e salsa di pomodoro aggiungendo acqua a piccole riprese, sino alla completa cottura.

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Tenerelli PAT

Il “Tenerello” è un confetto colorato prodotto con nocciole del Piemonte IGP e mandorle della Puglia (variatà FILIPPO CEA), ricoperte di cioccolato fondente e bianco purissimo; il tutto avvolto da uno strato di zucchero extrafino di barbabietola.

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