Corzetti del levante PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

CROSETTO, CROZETTO

Pasta fresca di farina di grano duro a forma di dischetti che vengono stampati con attrezzi speciali (timbri di legno) i quali lasciano impressi disegni.

Zona di produzione: Tutto il territorio dell’entroterra di Chiavari e del Genovesato

Curiosità: Nel Levante ligure con la parola corzetto (o crosetto o crozetto) si indica un tipo di pasta tipica buona, bella e curiosa. I corzetti, sorta di lasagnette tonde arabescate, sono di antica tradizione: il nome sembra derivare da croxetta, cioè la piccola croce che quasi sempre vi era impressa. Per la loro bellezza i corzetti erano presentati nei menù dei pranzi ufficiali delle famiglie nobili che usavano apporre sulla pasta il loro stemma; oggi sono proposti, di dimensioni minori, spesso durante i banchetti di nozze con le iniziali degli sposi o dei più noti pastai locali.

Corzetto però è anche lo stampo in legno necessario per creare le decorazioni che caratterizzano ed abbelliscono la pasta. Gli stampi, precedentemente torniti, vengono incisi ancora a mano da pochi e abili intagliatori che con sgorbie e tasselli disegnano forme diverse e spesso bizzarre sul legno.

Per tale lavorazione vengono utilizzati legni di pero, melo, faggio o acero, legni cioè che non contengono il tannino: quest’ultimo, rilasciato nell’alimento durante l’impressione, potrebbe risultare sgradevole al gusto. Gli stampi per i corzetti sono composti da due parti distinte: una che ha la forma di un vero e proprio timbro e l’altra di un cilindro con una parte incisa ed una concava per tagliare la pasta. Le incisioni sono solitamente differenti sulle due parti. Anche la fantasia aiuta in cucina.

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