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Sorta di croccante a base di farina, miele, mandorle, albumi. Si tostano le mandorle e si impastano con farina, miele, e albumi montati a neve, aggiungendo se necessario alcuni cucchiai di latte. Poi si dispongono alcuni mucchietti dell’impasto su una teglia unta di burro e si cuoce al forno per circa mezz’ora.

Il forno che si andava raffreddando dopo la cottura del pane era ideale per cuocere gli spumini. Occorreva maestria e pazienza per prepararli; riuscivano solo se le chiare venivano montate a neve sodissima e la temperatura del forno era ben regolata.

E siccome le prime asprelle (erbe selvatiche) apparivano nei campi per Carnevale, le loro foglie dentate, in passato, ispiravano le «rezdore» a comporre una sorta di «chiacchiere» dolci chiamate proprio «sprelle» perchè ricordavano la foglia di questa erba primaverile. Si tratta di un prodotto preparato solo in prossimità e durante il carnevale. La ricetta è conosciuta e tramandata da centinaia di anni. La tradizione vuole che, prima delle privazioni quaresimali, si consumino grassi in abbondanza, e le sprelle ne sono particolarmente ricche.

Un dolce la cui tradizione è sostanzialmente reggiana, ma che è fatto anche a Modena per ragioni di “cuginanza” estense. Nato probabilmente a Brescello nel Reggiano, si è espanso a tutti i domini estensi: Modena, Reggio, Pontremoli, Lunigiana fino a Sarzana, e anche nel Ducato di Parma e nel Bolognese. A Modena la spongata era molto conosciuta già nel XVI secolo, quando la produzione era controllata da una “grida” estense. In un registro delle “Masserie Estensi” la Spongata figura nella lista di doni inviati «per Modena e Ferrara» al Magnifico Borso d’Este. Nei documenti dell’archivio di Modena si trovano notizie, segnate dalla Badessa Eleonora d’Este, figlia di Eleonora d’Aragona, di Spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara.

E’ un prodotto tipico dell’arte culinaria nobile della zona di Reggio Emilia. E’ un dolce antichissimo, di origine medioevale. La ricetta più antica di cui si ha conoscenza è quella attribuibile al convento delle Benedettine fin dal 1480. Nell’archivio di Stato di Modena vi è, come riporta lo Spinelli, il “Libro di spesa fatto per il Monastero sotto il governo dell’Abbadessa Serafina Bonino”. La Spongata è senza dubbio il dolce della tradizione reggiana, è infatti nato a Brescello nella provincia di Reggio Emilia, ma a Reggio Emilia città è stato da sempre prodotto dalle migliori pasticcerie.

La spongata è conosciuta almeno dal XVI secolo: infatti nel libro “400 Ricette della cucina piacentina” la curatrice C. Artocchini ne riporta due ricette datate 1585, tratte da un manoscritto ora custodito nell’Archivio di Stato di Parma. Risalendo a tempi più vicini a noi, ritroviamo ormai da quasi un secolo, la spongata come dolce natalizio tradizionale e tipico di Monticelli d’Ongina, reintrodotto dalla comunità ebraica, numerosa e ben radicata in loco fino alla II guerra mondiale.

Questa tecnica contraddistingue la Spongata di Corniglio dalle altre, ottenute invece dall’unione di due dischi di pasta chiusi alle estremità. Ciò è permesso grazie ad una pasta più plastica e non eccessivamente elastica, che deve risultare, dopo cottura, consistente e friabile allo stesso tempo, ma può essere fatto solo manualmente. Il fagotto viene inserito in uno stampo in legno, precedentemente unto, che presenta un decoro intagliato a mano, e viene schiacciato. La superficie risulta avere lo stesso disegno, in negativo, dello stampo. La cottura in forno prevede una temperatura di 180°-190°C, per circa 30 minuti, ma il tempo varia in base alle pezzature. Una volta cotta, la spongata viene spolverizzata di zucchero a velo. Il confezionamento è manuale.

Dolce tipico del periodo natalizio diffuso in alcune zone delle province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena. Di antiche tradizioni, con molta probabilità di origine ebraica (precisamente portata in Italia da ebrei provenienti dalla Spagna), tanto che la spongata fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454.

C’era poi un motivo logistico, specie d’estate, allorché si cominciava a lavorare presto e si aveva bisogno di anticipare la colazione. Il pane aveva tempi più lunghi di cottura e non era mangiabile caldo, al contrario della schiacciata, croccante e desiderabile appena sfornata

Dolce a base di farina, uova, latte, zucchero, strutto. Impastate senza lavorare troppo la pasta. Quindi tirate con il matterello una sfoglia molto sottile e con una rotella dentata ritagliatela a strisce larghe circa un cm. e lunghe circa 20 cm. Intrecciatele e annodatele e poi friggetele nello strutto bollente. Scolarle sopra una carta che assorba l’unto e cospargetele con abbondante zucchero a velo. Sono celebri in particolare negli ultimi giorni di carnevale quando vengono offerte ai convitati.