Caprino stagionato o invecchiato PAT Friuli Venezia Giulia

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia

vecjo di cjavre

Formaggio caprino a pasta dura. Forma cilindrica a scalzo convesso a facce piane, forme dell’altezza di circa 6-8-10 cm e del diametro da 15 fino ai 20-25cm. Pronto per il consumo dai 3-4 mesi di stagionatura fino agli 8 mesi.

Questo formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte caprino crudo o termizzato con l’aggiunta di fermenti, preferibilmente selezionati in azienda, oppure con lattoinnesto. L’aggiunta del fermento viene effettuata nel latte a 38°C: sosta di 30 minuti; aggiunta del caglio liquido o di capretto, alla temperatura di 38°C; formazione della cagliata in 30 minuti; rottura della cagliata alla dimensione di grano di mais o grano di riso (per la variante a più lunga stagionatura); riscaldamento lento fino a 42-43°C; estrazione della cagliata con i cestelli e pressatura; voltaggio delle forme, con rivoltamenti più frequenti nella prima ora; salatura per aspersione manuale o in salamoia.

Tradizionalità

L’allevamento tradizionale della capra in Friuli-Venezia Giulia ha una tradizione secolare; il prodotto principale di questo allevamento era ed è il latte. Il latte caprino oltre che impiegato come tale, per le qualità riconosciute fin dall’antichità, veniva destinato alla caseificazione che era l’unico modo per conservarlo nel tempo. La produzione dei formaggi di puro latte di capra era però in genere limitata a livello familiare o comunque di piccole aziende, dato che il latte caprino ottenuto da animali condotti al pascolo, veniva frequentemente lavorato nelle malghe assieme al latte delle bovine.

Nel “Bullettino della Associazione Agraria Friulana” si trovano diversi riferimenti sull’allevamento caprino e sui formaggi di capra. A titolo di esempio nel volume XXXI serie VII stampato nel 1914, si trova un ampio articolo ad opera del Dott. Giambattista Gaspardis dal titolo “L’allevamento della capra e della pecora nel Goriziano”; in questo articolo si dice che tutto il latte non consumato direttamente fosse destinato alla produzione di ricotte e formaggi.

In un testo del 1967 (G. Fior, M. Garzona e A. Matiz in “La capra, Flora e fauna, I Marmi dell’Alto But”) oltre alla ricotta fresca e affumicata, si trova citato come ancora prodotto nelle malghe, con metodologia simile all’omologo vaccino, anche il “montasio caprino” – a titolo di esempio, viene citata una malga sul Monte Terzo sopra Cleulis.

Non mancano inoltre testimonianze da parte di persone in grado di tramandare la loro esperienza pluridecennale. Tra queste il signor Valentino Cartelli, residente in Maniago, tutt’oggi allevatore di capre, che iniziò a produrre formaggi e ricotta caprini fin da ragazzo assieme al padre, signor Leopoldo Cartelli – risale al 1952 una ricevuta dell’affitto di una malga del conte Gian Carlo Maniago.

Territorio di produzione: Intero territorio regionale.

Miele friulano di acacia PAT Friuli Venezia Giulia

Il miele di acacia deve la sua tipicità al gusto particolare, allo stato fisico (è sempre liquido) e al colore chiaro. Poiché è monoflorale (deriva in massima parte dal nettare di una sola pianta), lo standard qualitativo è abbastanza costante anno dopo anno e nelle diverse aree ove viene prodotto. Solo sul Carso triestino il miele di acacia può presentare anche le caratteristiche organolettiche derivate dal nettare del ciliegio canino o ciliegio di S. Lucia (Prunus mahaleb), pianta arbustiva che in queste zone fiorisce prima dell’acacia; in zone limitate di pianura, invece, può in parte mescolarsi con il nettare di amorfa (Amorpha fruticosa), pianta arbustiva che fiorisce subito dopo l’acacia.

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Ràti PAT Friuli Venezia Giulia

Il ramolaccio o rafano (Raphanus sativus) appartiene alla famiglia delle crucifere. Ha caratteristiche simili al ravanello dal quale se ne differenzia per le maggiori dimensioni della radice ed il sapore più intenso e piccante. La parte edule è rappresentata dalla radice che si consuma cruda o cotta.

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Castagna obiacco PAT Friuli Venezia Giulia

La varietà è indigena delle Valli del Natisone (UD), ove il castagno – come in altre zone caratterizzate da terreni acidi delle Alpi – costituiva un importante apporto amilaceo alla dieta delle popolazioni locali. Le imponenti dimensioni di molti alberi testimoniano la loro età avanzata, sicuramente ultracentenaria. La tecnica colturale è immutata, rispetto al passato, e fa affidamento a piante sparse, allevate in forme libere ai bordi del bosco e nei prati.

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