Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si procede alla salatura con sale e l’immersione per 18 ore nel vino arricchito con pepe. Successivamente viene effettuata la speziatura sempre con il pepe, un lavaggio con successiva asciugatura e la stagionatura in locale specializzato a 13-15°C per 2 mesi.
Elementi di tradizionalità del processo produttivo
La tradizionalità del filetto di Leonessa è legata al tipo di materia prima utilizzata, che deriva da suini pesanti alimentati a secco, e soprattutto alla tacnica della speziatura con pepe nel vino all’interno di botti di legno. Inoltre la stagionatura viene effettuata in locali storici.
Storia tradizionale del Prodotto
Leonessa vanta una tradizione secolare nell’allevamento del maiale e nella lavorazione di carni porcine. Ogni parte del maiale è utilizzata al meglio, come era consuetudine di tutte le famiglie contadine soprattutto quelle delle zone montane. (R. Lorenzetti, R. Marinelli, Il ciclo del maiale in Sabina, in BRADS, Estratto n. 9, Cagliari, 1979-80). Nei secoli XV-XVI, qui, fioriscono le industrie, principalmente quella laniera, ma quando l’arte della lana volge al declino fioriscono altre attività quali la lavorazione di carni suine e dei latticini, La tradizione della lavorazione delle carni di suino è stata mantenuta nel tempo dall’azienda esaminata per il censimento che è attiva fin dal 1947 con un laboratorio sito in Roma e successivamente trasferita nel 1963 a Leonessa.
AREA DI PRODUZIONE
Leonessa (RI)
Tordo matto di Zagarolo PAT Lazio
Il Tordo matto di Zagarolo è un involtino di carne di cavallo Maremmano laziale, allevato localmente allo stato brado. L’involtino, ricavato da fettine di carne tenera e pregiata, viene condito e aromatizzato con sale, peperoncino macinato e coriandolo e farcito internamente con lardo suino tritato finemente e insaporito con prezzemolo, salvia e aglio fresco.
Zippole PAT Lazio
La preparazione delle Zippole avviene tradizionalmente l’ultimo giorno dell’anno ma si trovano ancora presso le famiglie locali fino alla Befana. Un tempo, infatti, andavano a riempire le calze destinate ai bambini, insieme alla frutta secca. Altra antichissima tradizione di origine contadina, legata a questi dolci, riscoperta e valorizzata nei primi anni ottanta dalla Ludoteca Comunale,…
Zuppa di cavoletti e baccalà di Velletri PAT del Lazio
Piatto invernale, fortemente legato alla tradizione contadina: la Zuppa di Velletri ha come ingrediente principale il cavolo nero, chiamato localmente “cavoletto”, verdura autunno-vernina caratterizzata da foglie spesse e nervate di colore verde scuro, tendente al bluastro. Grazie al suo sapore intenso, il cavoletto nero si sposa bene con gli altri ingredienti: baccalà, patate, pomodorini, fette…
