Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Ciline alla capàsa, Volie alla capàsa, Saracena, Scurranese, Cafareddha, Osciula
Olive della cultivar cellina di Nardò, della specie olea europea L., raccolte a completa maturazione e conciate in salamoia con vari aromi. Il peso della drupa varia da 1,5 a 2 g.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La raccolta si effettua direttamente dagli alberi, manualmente o tramite scuotimento delle piante, intorno alla prima decade di dicembre (periodo in cui le olive di questa cultivar raggiungono di norma la completa maturazione). Dopo aver eliminato l’eventuale fogliame presente e le drupe troppo acerbe o che presentano imperfezioni (rotture, punture di insetti) le olive vengono risciacquate e poste in vasche di materiale inerte (tradizionalmente si impiegano i tradizionali limbi o limmi ovvero grandi contenitori svasati in argilla vetrificata). L’acqua fresca viene sostituita quotidianamente per un paio di giorni.
Le olive vengono, poi, passate in fusti muniti di coperchio contenenti una salamoia satura e – secondo le preferenze locali – diverse essenze aromatiche quali rametti di mirto, infiorescenze di finocchio selvatico, rametti di falso pepe (Schinus molle), scorze di agrumi e limoni affettati. (Nella tradizione vengono impiegate le cosiddette capàse, che sono degli orci di grandezza variabile in terra cotta vetrificata e caratterizzati dalla presenza di due o tre anse in prossimità del collo)
Nelle prime fasi, i fusti vengono tenuti aperti onde consentire l’evacuazione degli eventuali gas che fuoriescono nelle fasi di fermentazione. La deamarizzazione delle olive si completa in circa sei mesi, trascorsi i quali le olive, ormai perfettamente stabilizzate, possono essere trasferite in contenitori più piccoli con il loro liquido di governo filtrato. Si conservano egregiamente per almeno tre anni.
TRADIZIONALITÀ
La tradizionalità del prodotto è assicurata dal fatto che queste olive sono diffusissime e molto apprezzate in tutti i paesi della provincia oltre ad essere, da sempre, un ingrediente importante – e in diversi casi fondamentale – di pitte rustiche (focacce farcite) pucce, uliate, pizzi, scèblasti, etc., (ossia di molti dei tipici pani conditi salentini). Ne è riprova anche un antico detto popolare te la ‘Mmaculata, l’ulia è maturata coniato appositamente per ricordare il tempo di procedere alla raccolta delle Celline da conciare.
Territorio
Provincia di Lecce
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Cardoni PAT
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