Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Asparago pungente, Asparago amaro, Asparago nero, Asparago di montagna, Asparagina, Asparago di campo, Sparasina, Spàrece, Spàrege. Sparacinu, Spàrgene, Sparasciu, Sparaciu niuru.
Pochi ingredienti semplici per esaltare l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius L.) La primavera è stagione di asparagi selvatici, indicati anche con il termine di asparagina, che però è anche il nome comune dell’asparago ornamentale. Pianta perenne sempreverde, tipica delle aree e dell’ecosistema della macchia mediterranea, l’asparago selvatico è comune in Italia meridionale, cresce nelle aree incolte, in terreni rocciosi e aridi. È interessante per il suo elevato contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, composti fenolici e le sue notevoli proprietà antiossidanti, più rilevanti che nell’asparago coltivato.
L’impiego più comune dell’asparago selvatico in cucina è come ingrediente di omelette e frittate. Ma se è vero che la cucina pugliese presenta il più frequente abbinamento di prodotti orticoli erbacei con la pasta per squisiti e leggeri primi piatti, l’asparago selvatico non può mancare. Perciò saltato velocemente in padella con olio extravergine di oliva, aglio tritato fine e sale, con aggiunta di pomodorini, da far cuocere poco, aggiunti solo alla fine, al momento di far saltare in padella anche la pasta cotta al dente, offre un piatto leggero e veloce. La pasta della ricetta mostrata nella foto è uno spaghetto spesso e ruvido. Per completare il sapore, il piatto è stato finito con un filo di olio extravergine crudo e spolverizzato con peperoncino piccante macinato
TRADIZIONALITÀ
Si hanno notizie dell’uso degli asparagi in Puglia sia come alimento che come medicinale già nel 1785 nelle “Memorie storiche di Cerignola”.
Anna Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiane” (1967), nel capitolo riservato alla Puglia, descrive due modi di preparare gli asparagi selvatici secondo due ricette tipiche della cucina dauna: mazzetti di asparagi fritti e la frittata di asparagi. Nel “Vocabolario botanico martinese” di Selvaggi E. (1950) l’autore fa una descrizione della pianta e delle abitudini popolari dell’epoca relative alla vendita degli asparagi nel territorio martinese. Pasqua Bianco, nel libro “Fiori spontanei di Murgia” del 1990, riporta l’Asparago selvatico segnalando le proprietà d’uso: “Nella medicina popolare è molto comune
l’uso dei decotti fatto con i germogli, ritenuto ottimo diuretico e sfiammante. Si usano i germogli giovani per fare frittate”.Nella guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee della flora molese: “I fogghie de fore”, pubblicato dal mensile locale Realtà Nuove di Mola di Bari nel 1995, viene riportata una descrizione botanica della pianta e alcune ricette tipiche del territorio a base di asparagi selvatici.
Atlante PAT Puglia 2022
Territorio
Intera regione Puglia
Pitilla PAT
E’ la tradizionale focaccia contadina, originaria della zona sudorientale del Salento, a base di farina di grano duro e dal gusto molto particolare e caratteristico. Si presenta come una specie di schiacciata di forma circolare, piuttosto bassa e solitamente del diametro di 30 cm circa. Da consumarsi preferibilmente ancora calda, sia al naturale che farcita…
Foglie miste PAT
Con il termine “Fògghj ammìske” (foglie miste) viene indicato l’insieme di piante spontanee mangerecce raccolte negli incolti: rucola selvatica, marasciuoli, borragine, grespino, bietola di campagna, cicoria selvatica, finocchietto selvatico, cimamarelle, aspraggine, ecc. (per una descrizione con foto delle specie che compongono le “foglie miste”.
Pizza sfoglia e scannatedda PAT
La pizza sfoglia si presenta come focaccia arrotolata di 15- 20 cm di diametro, mentre la scannedda o scannatedda è una focaccia intrecciata di 20- 25 cm di lunghezza. Entrambe sono farcite con fiori di finocchio dolce selvatico, che conferisce al prodotto un leggero e quasi impercettibile aroma amaro, sale e olio extra vergine di…
