Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Dall’antica tradizione delle Tome, solitamente piemontesi, arriva questo formaggio a latte vaccino o vaccino-ovino. Si consuma fresco o brevemente stagionato. Si fa notare nella Torta di patate, piatto tipico della Liguria occidentale.
Prodotto consigliato Vai alla Tenuta Agricola Il Castagno
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, province di Genova e Imperia.
TIPOLOGIA FORMA E DIMENSIONE
Formaggio a pasta semidura di forma cilindrica o parallelepipeda, con base rettangolare e facce piane, lo scalzo è convesso, alto 6-10 cm, il peso varia da 0,8 a 7 kg. La stagionatura varia dai 5 ai 40 giorni.
STORIA
Il nome è legato al territorio nord-occidentale, nell’area montana confinante con la Francia, e si identifica con il comune di origine, in provincia di Imperia. In provenzale il termine “tuomo”, ossia formella, si riferisce agli stampi che danno forma al formaggio.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte di vacca o di pecora di una o due munte, in proporzioni diverse, in base alla disponibilità, viene riscaldato alla temperatura di 34-37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta nelle dimensioni di un chicco di riso. La pasta viene estratta e posta in fascere per la pressatura. La salatura è a secco o in salamoia.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è liscia, elastica, di colore paglierino tendente al rossiccio, oppure marrone se stagionato. La pasta è compatta, morbida, di colore bianco o paglierino chiaro, con occhiatura assente o piccola e regolarmente distribuita.
ABBINAMENTI
Si utilizza per la torta di patate tipica della Liguria occidentale. Ottimo anche in purezza.
