TARTUFO NERO PREGIATO (TUBER MELANOSPORUM VITTAD) PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria

Descrizione del prodotto

Tartufo nero pregiato PAT

Territorio interessato alla produzione:
Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Spoleto, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Stroncone

Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa neroviolacea a maturazione, con venature bianche fini. Emana un delicato profumo molto gradevole.

La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio.
La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto.

Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi.

Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie: Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo.

Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.

Utilizzazione mediante la linea del freddo:

Con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.

Utilizzazione mediante la linea del caldo:

Con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120 -130 °C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.

Lo mangiavano i romani – sostenevano che fosse afrodisiaco

Ricorrenze

Mostra del tartufo nero pregiato a Norcia nel mese di Febbraio.

RICETTA ViVi green

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