Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Tartufo di Saracinesco appartiene alle specie: Tuber aestivum dalla forma tondeggiante mediamente bulbosa e cuspidata; Tuber brumale con scorza rugosa, di colore scuro, dalla forma tondeggiante più o meno regolare; Tuber mesentericum di colore nero e scarso profumo della polpa. La produzione avviene in modo spontaneo nei boschi del territorio del comune di Saracinesco popolati da lecci, faggi e querce con i quali crea simbiosi. Si raccoglie da maggio a novembre ma il periodo migliore risulta essere luglio-agosto. Dopo la raccolta, i Tartufi si puliscono e si conservano prevalentemente in congelatore, dopo averli grattati e raccolti in bustine.
CENNI STORICI
Già la Bibbia (storia di Giacobbe) riporta notizie sul tartufo, citato anche in epoca romana nel trattato “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio ma apprezzato difusamente in cucina solo dall’800. Nel comune di Saracinesco si comincia a raccogliere il Tartufo dagli anni cinquanta del ‘900 ed ancora oggi la popolazione locale si dedica alla sua raccolta in forma hobbistica con l’ausilio di inseparabili cani addestrati ad hoc.
UOVA DI BUE CON ASPARAGI E TARTUFO
Ingredienti:
- 1 uovo
- 20 g di tartufo di Saracinesco
- 6 punte di asparagi selvatici
- una noce di burro
- 1 alice
- 1 spicchio di aglio
- pepe nero
- sale
Procedimento
In una padella antiaderente far sciogliere mezzo filetto di alice con la noce di burro, aggiungere le punte di asparagi precedentemente scottate in acqua bollente, mezzo spicchio di aglio, sale e pepe e fare insaporire per un minuto.
Togliere, quindi, lo spicchio di aglio e gli asparagi, grattugiare 10 g circa di tartufo nella salsa, aggiungere l’uovo e portare a cottura. Guarnire l’uovo con le punte di asparagi e il restante tartufo in scaglie.
Territorio di produzione
Provincia di Roma: Saracinesco
