Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
La spalla di maiale pisana è un salume di pezzatura fra gli 8 e i 10 kg circa. La sua carne ha consistenza tenera e colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro. La spalla pisana viene ottenuta da maiali di peso elevato. Una volta massaggiata con aglio, sale, pepe e salnitro, viene fatta sgocciolare in apposite celle e quindi posta in locali areati per la stagionatura, che dura in genere 7-8 mesi, ma può protrarsi anche più a lungo a seconda del peso del salame.
Tradizionalità
È tipico dell’area pisana, ma viene prodotto, con alcune varianti, anche nel resto della Toscana. Risale alla tradizione contadina ed è usata ancora oggi per il cosiddetto “piatto maggese”: ovvero spalla a dadini con baccelli o pecorino.
Produzione
La spalla di maiale viene prodotta nel pisano da una macelleria-norcineria a San Miniato.
Territorio di produzione
Tutta la Lunigiana, in particolare le frazioni del comune di Filattiera, provincia di Massa-Carrara.
