Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Provincia Autonoma di Bolzano
I sauerkraut sono un prodotto tipico dell’Alto Adige – Südtirol, derivati dall’omonimo piatto tedesco. Si tratta di un piatto a base di cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata)
La preparazione di questo prodotto avviene secondo un procedimento piuttosto semplice, benché di lunga durata, conosciuto come fermentazione lattica. In questo modo il profilo organolettico della verdura viene alterato, restituendo un risultato molto particolare. I sauerkraut possono essere senza ombra di dubbio considerati come il prodotto per eccellenza della cucina dei territori di lingua tedesca. Insieme ai bratwurst e alle patate (kartoffeln) sono immancabili nelle cucine di queste zone.
Come si preparano i sauerkraut
Il processo di preparazione dei sauerkraut segue quattro passaggi: la scelta della materia prima, la salatura, la creazione di un ambiente anaerobico di fermentazione e la fermentazione vera e propria.
Nella scelta del cavolo cappuccio è fondamentale utilizzare del cavolo fresco, di altissima qualità, e di varietà adatta per questo tipo di lavorazione. Una volta mondato e ridotto a strisce sottili della stessa larghezza, si procede alla salatura. Generalmente si usano 1-3 cucchiai di sale ogni 250 ml di acqua. Mantenere i cavoli ricoperti dalla salamoia è importante, poiché solo in questo modo si attiva il processo di proliferazione dell’acido lattico. Allo stesso modo, si eviterà la formazione di muffa e batteri.
La fermentazione non ha una durata minima o massima stabilita: generalmente il periodo indicativo varia dalle due settimane ai due mesi. Maggiore è la durata, più fermentato sarà il prodotto finale e migliore il risultato in termine di sapore.
Durante questo periodo è importante tenere i barattoli di crauti a temperatura ambiente (15 – 18 °C circa) e aprirli quotidianamente per favorire la fuoriuscita della pressione in eccesso. Anche una volta terminata la fermentazione “di base”, i sauerkraut continueranno a sviluppare il loro sapore deciso.
Caratteristiche del prodotto
Misto di cavolo e/o rapa, affettato e sottoposto a fermentazione lattica
Fonti documentali
Ricettario: Südtiroler Leibgerichte, Hanna Perwanger, 1967.
Gamswurst Salame di Camoscio PAT Bolzano
Il camoscio usato per il salame proviene dall’alta montagna dell’Alto Adige. Seguendo un’antica ricetta, il salame di camoscio va prodotto da carne di camoscio e di lardo di maiale arricchito con aromi naturali. Il salame di camoscio acquista il suo gusto tipico durante la delicata essiccazione e stagionatura all’aria di montagna. Il gusto di selvaggina…
Buttermilch Latticello PAT Bolzano
Caratteristiche del prodotto
Bevanda acidula che si ottiene dalla produzione del burro da panna dolce o da panna acidula. Il prodotto è leggermente acidulo e contiene ca. 0,8% di grasso.
Krapfen PAT
Il krapfen è un dolce tipico a forma di palla appiattita fatta di pasta lievitata dolce, nelle ricette tradizionali fritta, con una confettura di riempimento e di solito cosparso sopra con zucchero a velo o zucchero semolato (il riempimento viene iniettato con una grossa siringa da pasticciere appena la pastella è fritta).
Fleischkäse Salame cotto PAT Bolzano
Trattasi di carne di maiale e/o manzo miscelata a lardo e cotenne, frullata in modo da risultare una pasta liscissima, insaporita con aromi vari (di solito non mancano mai cipolle e zucchero, poi c’è chi va sulla senape, chi sui peperoni, chi sulle scorze di agrumi…) e cotta in stampi rettangolari tipo plumcake. Potrebbe essere…
