SARASSO (SARAZZU)  PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA

Ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio, nel quale rimane ben poco del grasso inglobato dalla cagliata, è una Ricotta salata e consumata non solo fresca, ma anche brevemente stagionata. Si grattugiata sulle paste locali.

TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di Genova.

TIPOLOGIA FORMA E DIMENSIONE

Formaggio a pasta dura e pasta molla Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-15 cm e scalzo alto 15-20 cm. Il peso varia in funzione delle dimensioni, molto variabili. Stagionatura – Si consuma fresco o brevemente stagionato.

STORIA

Il nome deriva dal provenzale “serác” e dal latino “serum”, siero. Infatti è il prodotto della lavorazione del siero.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il siero di latte proveniente dalla lavorazione del San Stè viene riscaldato alla temperatura di 85-90° e poi acidificato per la floculazione delle sieroproteine. Dopo essere stato raccolto, trova posto in fuscelle. La salatura è a secco.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO

Latticino senza crosta, abbastanza morbido o duro, a seconda della maturazione. Colore bianco.

ABBINAMENTI

Utilizzato come condimento della pasta, oppure in purezza. Se maturo, si grattugia. Viene chiamato anche Ricotta di Santo Stefano. Simile al Sarasso è il Recheuto, fatto con il latte lasciato inacidire.

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