Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Il prodotto deriva dalla conservazione sott’olio dei filetti di palamita, tipo di pesce presente nel Parco dell’Arcipelago Toscano. La carne è di colore bianco rosato, consistente, si sfalda lungo le sue venature naturali. Il pesce, che andrebbe decapitato appena pescato per mantenere chiara la carne, viene pulito e tagliato in pezzi nel formato desiderato per la conservazione, generalmente della dimensione di un carciofo o di mezzo limone (trance alte 4-5 cm). Successivamente viene lessato in acqua salata con aceto e limone, per almeno un’ora. Viene poi deliscato, lasciato scolare e asciugare bene per molte ore su un canovaccio in luogo areato, cambiando la stoffa se si inumidisce troppo.
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Una volta asciugato viene messo sott’olio in un recipiente di vetro ricoperto con olio extravergine di oliva, grani di pepe, alloro e peperoncino. Dopo circa una settimana assume il suo aroma ed è pronto per la degustazione. Un’altra antica preparazione era quella di disporre il pesce in scatole rettangolari che erano collocate sul braciere fino a ebollizione dell’olio (max 130°C); dopo il tappo veniva stagnato e le scatolette messe a maturare per un certo periodo.
Tradizionalità
Il prodotto vanta origini antiche. La lavorazione e l’uso della palamita sono praticati da secoli da parte di pescatori che la consumano prevalentemente nel periodo invernale. Oggi la palamita è un prodotto ricercato, non facilmente reperibile se non presso pochi pescatori.
Produzione: Attualmente c’è un solo produttore che ha iniziato, per passione e curiosità, a trasformare la palamita; c’è la volontà di ricostruire la filiera produttiva, dal pescatore all’azienda artigiana di trasformazione, alla commercializzazione e di valorizzare questo tipo di pesce, nonché il suo utilizzo gastronomico. È un prodotto “fatto in casa”; nella zona dell’Argentario se ne producono circa 100 kg all’anno, tutti destinati all’autoconsumo o come regalo ad una ristretta cerchia di amici e parenti.
Territorio di produzione
La zona di produzione comprende le isole del Parco dell’Arcipelago Toscano e la costa che va da Livorno all’Argentario, la zona maggiormente vocata.
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Cipolla di Ripola PAT Toscana
La tradizionalità della cipolla di Ripola è dovuta alla particolarità della cultivar, influenzata dalle condizioni pedoclimatiche: il terreno e soprattutto l’altitudine delle zone di coltivazione conferiscono un sapore meno pungente e più dolciastro alla cipolla che, se coltivata a quote basse, assume un gusto più amarognolo. Si consuma fresca in insalata e si presta ad…
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Formaggio caprino delle Apuane PAT Toscana
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra di colore bianco-giallastro con pasta bianca e morbida; ha forma rotonda e dimensioni medio-piccole. La composizione floristica dei pascoli apuani esposti al salmastro marino conferisce al latte ed al formaggio profumi caratteristici, che non sono mai forti ma delicati e con una lunga persistenza in bocca.
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Pecorino delle cantine di Roccalbegna PAT Toscana
Forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, di varie dimensioni, crosta di colore ambrato, untuosa con molte muffe bianche e grigie di cantina. L’odore è di media intensità, latte cotto, vegetale, muffaceo. La sapidità e la dolcezza sono lunghe e persistenti, la pasta si presenta compatta e rigida, ma molto solubile.