Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Ha forma tondeggiante e pezzatura sui 500 grammi circa. Dopo la rifilatura, le parti (guance) vengono disposte su assi di legno e quindi salate e pepate. Per la stagionatura, il guanciale viene appeso all’interno di appositi locali. Si produce da settembre a giugno.
Tradizionalità
La tradizionalità del prodotto è legata alla particolare tecnica di trasformazione. Si consuma come antipasto, abbinato a vino rosso e pane toscano.
Produzione
Questa produzione artigianale interessa buona parte dei salumifici e delle norcinerie toscane, ma non è stato possibile stimarne il quantitativo prodotto.
Territorio di produzione
Si produce, con alcune varianti, in tutta la Toscana, in particolare nelle province di Siena e di Lucca.
