Prodotto agroalimentare tradizionale della regione Toscana
Ottato
Il fico della varietà dottato è di medie dimensioni ed ha un colore chiaro, sia all’esterno che nella polpa. La pianta è di buone dimensioni, vigorosa, con foglie di colore verde chiaro. Normalmente si trova in collina, in terreni con lievi pendenze, la cui tessitura può essere molteplice: ciottolosi, sabbiosi, argillosi. Non necessita di terreni particolarmente fertili, purché ben drenati. L’epoca di maturazione va da metà agosto a metà settembre.
Tradizionalità
Numerose sono le citazioni riferite al Fico Dottato: il monaco vallombrosiano Vitale Magazzini scrive nella “Coltivazione toscana” (Venezia, 1625): “i veri e buoni fichi da seccare sono gli albi, i dottati i quali si dovrebbero seccare al sole e non in forno; e nel Val d’Elsa per fargli stagionati perfetti, gli lasciano appassire sul fico”. Del Dottato fa cenno anche Cosimo Trinci nel 1726, poi nel 1763 l’Accademia della Crusca lo inserisce nella quinta edizione del suo dizionario. In una tela del pittore mediceo Bartolomeo Bimbi datata 1696 sono raffigurati 51 fichi, tra cui il Dottato. Produce eccellenti fioroni di pronto consumo allo stato fresco, dalla fine di giugno ai primi di luglio, fichi veri o forniti eccellenti per tavola, per candire, per essiccare, la cui maturazione inizia in agosto e prosegue in genere tutto settembre. I fichi migliori sono prodotti da piante site in collina tra i 300 e 500 m s.l.m., con esposizione a mezzogiorno o a levante
I fichi di questa varietà vengono consumati freschi in abbinamento con i salumi, oppure essiccati. I famosi fichi secchi di Carmignano sono fatti utilizzando questa varietà. L’essiccazione di solito avviene su graticci di canna; una volta essiccati sono utilizzati per la preparazione delle “picce”: il fico secco viene diviso a metà per accogliere il gheriglio di una noce e poi richiuso. Questa varietà è inserita nell’elenco per la tutela e la valorizzazione delle razze e varietà locali (L.R. n°64/04).
Produzione
Il fico dottato è una pianta spesso coltivata in orti e giardini di privati che consumano direttamente il prodotto. È una cultivar autoctona toscana che viene riprodotta in un famoso vivaio di Lastra a Signa il cui titolare è conosciuto in tutta Italia in qualità di riproduttore di piante da frutto di varietà antiche. Ha svolto un lungo lavoro di ricerca sulle varietà di fico presenti nel territorio italiano e nel 2000 ha pubblicato “Il Fico – Pianta mediterranea della fortuna”, Edizioni Masso delle Fate. La sua attività si limita alla riproduzione e alla vendita delle piante.
Territorio interessato alla produzione:
Si trova nelle zone collinari in piante sparse in moltissime aziende agricole delle province di Arezzo, Firenze e Prato.
Budelluzzo di Grosseto PAT Toscana
Il budelluzzo si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini di maiale (dal duodeno all’appendice). Si presenta in mazzetti di colore tendente al giallo, di lunghezza da 20 a 30 cm; ha elevata consistenza e sapore fortemente caratterizzato dalla presenza di finocchietto selvatico
Carne salata o nel bigoncio PAT Toscana
La carne viene tagliata in grossi pezzi e confezionata in vasi di vetro insieme a salamoia naturale. La consistenza è simile a quella del prosciutto, il colore è rosso scuro grazie all’assenza di conservanti. Per la preparazione si utilizza la parte inferiore del prosciutto, che viene tagliata in pezzi di circa 400 gr ciascuno e…
Pera rusè PAT Toscana
Questo tipo di pera presenta forma rotonda e dimensioni piuttosto modeste. Il colore è giallo, interrotto da macchie rosse; la polpa è dura, piuttosto aspra. Il frutto non viene utilizzato crudo ma solo cotto. La coltivazione di questa pera avviene nei pascoli del territorio di Zeri.
