SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE PROSCIUTTO DI MODENA DOP
Il Prosciutto di Modena è un salume il cui nome è registrato come DOP e si ottiene dall’allevamento e dalla macellazione di suini nati, allevati e macellati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Prima della macellazione, i suini devono godere di un ottimo stato di salute.
Caratteristiche qualitative
Il Prosciutto di Modena ha un peso che varia tra gli 8 e i 10 kg, presenta un colore rosso vivo e il suo sapore si contraddistingue per essere sapido, ma non eccessivamente salato. Il profumo è gradevole e dolce. La percentuale di umidità varia tra il 59% e il 63,5%, mentre quella di cloruro di sodio è pari al 4,5% e il 6,7%. Le fasi di lavorazione sono le seguenti: isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, riposo, lavaggio, asciugamento, stagionatura.
Specificità e note storiche/gastronomiche
Gli elementi che legano il Prosciutto di Modena con il territorio sono molteplici. La zona del modenese è da secoli vocata all’allevamento, alla produzione del maiale e alla lavorazione delle cosce suine per la produzione del Prosciutto di Modena. Come noto, per avere prodotti di qualità è necessario che l’ambiente circostante sia salubre e privo di elementi esogeni di inquinamento, al fine di non alterare la qualità del prosciutto e di assicurarne i connotati distintivi.
