Marmellata di arance e limoni PAT

Marmellata di colore giallo arancio. Si utilizzano agrumi appena raccolti, si taglia la parte interna degli agrumi (1Kg. Di frutta e 300 g. di zucchero) e si fanno cuocere con aggiunta di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, sterilizzazione in bagnomaria per circa 20minuti.

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Marasciuli PAT

Con il termine “Marasciuolo” viene indicata la ruchetta violacea Diplotaxis erucoides (sin. Sinapis erucoides L.). Appartiene alla famiglia delle Cruciferae (= Brassicaceae). Il nome del genere trae origine dal greco “diplos” = doppio e “taxis” = fila, per la disposizione dei semi nella siliqua in due file. Il nome specifico si riferisce alla somiglianza con le piante del genere Eruca. Pianta erbacea annuale, alta 20-60 cm, con fusto verde, ramificato e provvisto di numerose foglie ovali allungate, che possono raggiungere i 15 cm di lunghezza, e radice fittonante.

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Mandorla di Toritto PAT

Il mallo si presenta di colore verde chiaro, a volte con qualche chiazza rossastra, liscio e peloso. Endocarpo semiduro, di colore paglierino chiaro con superficie liscia e con aspetto tozzo. Costola dorsale arrotondata e spesso incrinata nella metà inferiore, la sutura ventrale s’inserisce con la dorsale con un angolo molto grande formando una larga base. Ostiolo grande e apice appuntito e sottile. Il seme è dolce, simmetrico e di media grandezza, con episperma ruvido di colore ocra oscuro, punta piccolissima e arrotondata. Circa il 70 % è da considerarsi a seme singolo, la resa è di circa il 35%, quasi assenti i semi abortiti. Per le sue particolari  e gradevoli caratteristiche aromatiche, trova un largo utilizzo nella preparazione del latte di mandorla, di dolciumi di varia natura, a cui conferisce un gusto largamente gradito dai consumatori. Per la sua tipicità ha dato origine a numerosi prodotti dolciari locali, su cui vi è una domanda in continua ascesa.

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Lupino bianco del Tavoliere PAT

Il lupino è una leguminosa da granella nota e diffusa fin dalla più remota antichità nel Bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti più ingrati, acidi e magri dove ogni altra leguminosa fallisce, per il suo potere di migliorare la fertilità del terreno e per la sua capacità di produrre una granella ricchissima di proteine (fin oltre il 35%). Il fiore del ‘lupino bianco’ (Lupinus Albus L.) è bianco, calibro elevato, coltivato nel Tavoliere. Una delle principali caratteristiche è la sua consistenza, che ne evita lo sfaldamento durante il processo di cottura

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Lampascioni sott’olio PAT

Cipolline color bianco rosato dal sapore amaro. Le cipolline di muscari  lavate, e denudate dagli strati più esterni e fibrosi vengono messe a bollire in una soluzione di  aceto e acqua. A cottura ultimata si fanno asciugare e si sottopongono a leggera pressione per 24 ore, dopodichè si dispongono in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si condiscono convari aromi a seconda della zona (menta e/o sedano e/o peperoncino piccante e/o prezzemolo e/o aglio etc.). Segue la fase di bagnomaria.

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Lampascione (Lambascione) o Cipollaccio PAT

Il lambascione, Muscàri comosum (L.) Mill., è una pianta erbacea, perenne e spontanea. La raccolta dei bulbi comincia a dicembre e continua generalmente fino ad aprile. L’uso alimentare e curativo del lambascione è antico. In alcuni comuni della provincia di Bari il termine lambascione, attribuito ad una persona, suona come insulto, perché sta a significare “di poco spirito, stupida, tarda a comprendere”. Nel Salento invece lo stesso termine viene usato per indicare un uomo in gamba, mentre una persona noiosa viene apostrofata come un “rompitore te pampasciuni”. Il lambascione ha dato origine a numerosissime pietanze che ancora oggi si preparano in tutta la Puglia.

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Grespino o Sivone PAT

«Grespino spinoso, grespino comune e grespino sfrangiato sono tre specie di Sonchus presenti in Puglia. In alcuni comuni, tra cui Mola, il termine dialettale è stato italianizzato: i sivoni. Sono presenti ovunque, nei terreni incolti, negli orti, nei giardini, nelle colture e lungo i bordi stradali, nelle fessure dei marciapiedi e nelle crepe dei muri. Hanno un gusto amarognolo e vengono impiegati sia crudi, per insalata, da soli o con altre erbe spontanee, sia lessi e conditi con olio e limone o saltati in padella con olio e aglio o sistemati in una teglia con formaggio grattugiato, un po’ di sugo di pomodoro e peperoncino, oppure serviti come contorno a diversi piatti. Sono un ingrediente fondamentale di diverse zuppe di verdure e di ottimi ripieni per tortini e frittate.

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Fungo cardoncello PAT

Adatto alla conservazione e cucinato in vari modi: crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.

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Funghi spontanei secchi al sole PAT

I funghi locali, spontanei appena raccolti vengono lavati,  tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole fino a un contenuto di umidità molto basso. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.

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