Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
Mucchino, vacchino
È una caciotta di latte vaccino stagionata, di sapore sapido, odore leggermente acidulo e colore bianco. La pasta ha una consistenza semidura, poco gessata ed esternamente presenta una crosta rugosa. Ha una forma cilindrica e pezzature che vanno da 1,7 a 2 kg. Il latte vaccino viene termizzato a 68°C in caldaia e in questa stessa fatto maturare (riposo) per 40 minuti circa. Dopo la sua rottura, il formaggio viene distribuito negli stampi manualmente. Le forme negli stampi vengono messe a sgocciolare e quindi si procede alla salatura.La stagionatura ha luogo in un locale tradizionale fresco ed aerato, su assi di legno di pioppo. Prima del consumo non viene lavato, ma spazzolato.
![](https://www.vivigreen.eu/wp-content/uploads/2023/08/caciotta-stagionata.jpg)
Tradizionalità
La tradizionalità di questa caciotta è legata alla particolare qualità del latte che proviene da bovini allevati allo stato semibrado, sui pascoli ad alte quote che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche al latte. A rendere tipico il prodotto contribuiscono i tradizionali processi di trasformazione e la stagionatura, in parte responsabili del suo gusto particolare. Si consuma con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele; gli abbinamenti più caratteristici sono con le pere, con pane toscano e vini giovani, con tipici salumi toscani.
Produzione
Viene prodotta da un’unica azienda che si trova nella frazione del Melo a Cutigliano. La produzione è di 30 quintali all’anno ed è rimasta pressoché costante negli ultimi tre anni. La vendita avviene prevalentemente nella provincia di Pistoia direttamente a privati o alle Coop locali, una parte del prodotto viene venduto nel resto della regione ed una piccola percentuale all’estero.Sono molte le iniziative legate alla sua promozione: il 25 aprile a Cutigliano si svolge una manifestazione sulla caciotta stagionata e in agosto partecipa alla Sagra di Mezza estate. Nella frazione del Melo si svolge ogni anno la Festa dei pastori.
Territorio interessato alla produzione:
Si produce in provincia di Pistoia, nel comune di Cutigliano.