Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Semola integrale ottenuta da cariossidi di grano duro, di varietà diverse, tostate fino a diventare di color tabacco; il colore dello sfarinato è grigiastro, a grana grossa, viene utilizzato per la produzione di pasta fatta in casa (fusilli, lagane) e nella panificazione, in percentuali variabili con altre farine e semole.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Il grano arso veniva ottenuto dalla molitura grossolana delle spighe sfuggite alla mietitura e quindi raccolte successivamente alla bruciatura delle stoppie (la cosiddetta spigolatura). La semola integrale che se ne otteneva era destinata all’autoconsumo delle famiglie piu povere di contadini e braccianti. Attualmente la tostatura è controllata ed avviene su superfici roventi, senza esposizione diretta alla fiamma in modo da evitare bruciature; il prodotto che se ne ottiene è tipicamente caratterizzato da un lieve gusto di affumicato, che conferisce alla pasta (tipicamente fusilli e lagane) un gusto particolare e molto ricercato; recuperato soprattutto dalla ristorazione tipica locale.
Osservazioni sulla tradizionalità
Prodotto storicamente povero, tipico delle aree cerealicole del sud italia (irpinia, fortore, foggiano), legato alla pratica della spigolatura praticata dalle donne nei grandi latifondi coltivati a grano, nelle aree interne subappenniniche di Campania e Puglia.
Territorio di produzione
Aree appenniniche campane.
Pisello centogiorni PAT Campania
Patata novella PAT Campania
Tarallo sugna e pepe PAT Campania
Il tarallo sugna e pepe, in dialetto napoletano “tarall’ nzogna e pepe” è lo spuntino che accompagna, tradizionalmente, le passeggiate napoletane. è un tarallo al forno i cui ingredienti sono farina sugna e pepe ed è ricoperto da mandorle sulla parte superiore.
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