Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Prosciutto intero, con stagionatura di almeno 16 mesi. Di forma classica, di peso variabile dai 9 ai 15 Kg, presenta un tipico colore rosso cupo.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Ingredienti: carne suina, sale Fasi di lavorazione: – macellazione in macello riconosciuto; – rifilatura; – salatura e asciugatura, con il metodo «a secco» con l’impiego di sale marino, cosparso direttamente sulle cosce rifilate, – dissalatura -Aggiusto mediante il taglio dell’anchetta – lavaggio, effettuato mediante acqua tiepida potabile e priva di sostanze disinfettanti; – sugnatura o stuccatura, con un impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano o riso, ed eventualmente sale e pepe ed aromi naturali di origine vegetale; -Stagionatura effettuata in cantina o grotta su scalere in legno caratterizzati da pareti e pavimenti realizzati con materiale geologicamente naturale, muri, pavimenti e soffitti non lisci, non impermeabili (anzi porosi e atti allo scambio di umidità), non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiali inalterabili, con porte di tipo tradizionale, in legno non trattato, adottando misure che comunque assicurino al prodotto protezione da insetti e roditori.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Territorio di produzione
Territorio comunale di Trevico (AV) per quanto attiene le fasi di asciugatura e stagionatura; anche zone limitrofe per la lavorazione delle cosce.
Salame napoli PAT Campania
Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una…
Cece nero del Fortore PAT Campania
Ecotipo locale, con cece di piccole/medie dimensioni, di colore nero, buccia (tegumento) molto spessa e ferrosa, di non facile cottura, con sapore caratteristico ed intenso, e caratteristiche organolettiche di pregio.
Babà PAT Campania
La storia del babà affonda le sue radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rhum su un dolce…
