Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Basilicata
Area di produzione: La sua preparazione era diffusa in tutta l’area collinare e montana della Basilicata.
Descrizione sintetica del prodotto e materie prime
Estremità di suino macellato fresco
Materiale ed attrezzature per la preparazione
Coltello appuntito, rasoio, vaso di terracotta, disco in legno naturale, pietra non porosa di almeno 2 kg, paiolo, pentola
Tecnica di preparazione conservazione e stagionatura
Si prendono le estremità del maiale: orecchie, coda, muso, zampe.
Dopo averle accuratamente lavate e depilate, anche con una leggera bruciatura alla fiamma, si dispongono in un vaso di terracotta alternate a strati d sale a grana grossa. Successivamente si pone su di esse un disco di legno dello stesso diametro della bocca del vaso e si pone sullo stesso una pietra che lo tenga adeguatamente compresso. Il tutto viene depositato in un magazzino fresco per una breve stagionatura.
Le parti del maiale così salate saranno consumate nel corso dell’inverno, dopo adeguata bollitura, insieme a foglie di cavoli o verze, che verranno sbollentate a parte e condite con il brodo. Cotica e cartilagini con annesse parti di grasso in buona parte edibili.
Riferimenti storici
La ’ncandarata nasce dalla necessità di utilizzare anche le parti meno nobili maiale e di condire cavoli, verza ed altre verdure senza utilizzare le carni più pregiate o i salumi, destinati ai pasti domenicali o alle occasioni più importanti.
1)Federico Valicenti: “Purcis in Fundo”.
2)Tradizione popolare orale.
