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Il sapore dell’olio di olivo quercetano è fruttato, leggero al palato; l’aroma è deciso. Il colore è verde-giallo intenso e molto brillante.

La coltivazione dell’olivastra scarlinese segue metodi tradizionali sia per quanto riguarda le lavorazioni del terreno che per la difesa fitosanitaria. La raccolta è manuale. L’olio si produce da ottobre a dicembre, con rese generalmente modeste per un basso rapporto polpa/nocciolo dell’oliva.

L’olio di madremignola deve la sua particolarità alla cultivar: è infatti un olio monovarietale. Gli olivi della varietà madremignola sono coltivati sui terreni ghiaiosi della zona di San Colomba e questo, insieme alle caratteristiche varietali, conferisce le doti di freschezza all’olio.