Lazio
AMATRICIANA TRADIZIONALE STG

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Bucatini all’Amatriciana

Classificata tra i prodotti Specialità Tradizionali Garantite (STG) con la denominazione Amatriciana Tradizionale, è una salsa ottenuta da ingredienti utilizzati tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine.

All’atto dell’immissione al consumo si presenta di colore rosso più o meno intenso, aspetto cremoso ed omogeneo con passata di pomodoro granulosa e/o con polpa densa con pezzi di pomodoro distinguibili.

Sapore tipico di pomodoro maturo accompagnato da note sapide legate alla presenza del tradizionale guanciale stagionato e di peperoncino e/o pepe essiccato o fresco, odore caratteristico del pomodoro maturo, tipico del prodotto fresco.

Metodo di Produzione

La salsa può essere utilizzata secondo due modalità, per condimento immediato o per condimento differito.

La preparazione della salsa per condimento immediato richiede di rosolare in una padella (o in una pentola) a fuoco basso in olio EVO il guanciale, ben nettato dalla cotica e tagliato a listarelle. La rosolatura deve avvenire fino a quando non si sarà consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale, successivamente si aggiungerà il vino bianco. Una volta che le listarelle di guanciale avranno raggiunto una coloritura giallo-dorato, dovranno essere tolte dalla padella e conservate a parte in un altro recipiente; nella stessa padella in cui sono state cucinate le listarelle di guanciale si verserà la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si farà cuocere a fuoco vivo per 10 – 20 minuti da inizio bollitura, finché non si raggiungerà lo stato cremoso. A questo punto si aggiungeranno le listarelle di guanciale precedentemente rosolate e si terminerà la cottura per altri 5 -10 minuti. Per ottenere la salsa per condimento differito, un volta che le listarelle di guanciale avranno raggiunto una coloritura giallo-dorato, si verserà la passata di pomodoro e/o la polpa di pomodori, il sale, il peperoncino fresco o essiccato e/o il pepe. Si farà cuocere finché non si raggiungerà lo stato cremoso. A questo punto la salsa, verrà versata nei recipienti per alimenti, chiusi ermeticamente e sottoposti a idoneo trattamento termico ed etichettatura (potrà anche essere surgelata all’origine). L’ “Amatriciana Tradizionale” nelle sue tipologie (salsa per condimento immediato e salsa per condimento differito) viene utilizzata per il condimento della pasta, per la quale è consigliato l’uso di pecorino del tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio, grattugiato.

Specificità e note storiche

Il prodotto nasce da un’elementare preparazione pastorale che affonda le sue radici nella storia sociale ed economica del versante amatriciano – dal quale trae origine il nome – dei Monti della Laga. L’impiego di guanciale stagionato e pecorino deriva dal rapporto dell’uomo con un territorio difficile: in passato i pastori locali nel periodo di transumanza, che li costringeva lontani da casa per 4 – 5 mesi, portavano con sé, per il loro sostentamento, alcuni prodotti di facile e prolungata conservabilità quali, appunto, il guanciale, il pecorino e la farina. Rielaborando ed arricchendo questa elementare preparazione pastorale e con l’introduzione del pomodoro intervenuta all’inizio del 1800, la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana.

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