Cucina d’Eccellenza Cappuccio di Baccalà

Tempo 50 mn

Persone 10 pax

Difficoltà: media

il Cappuccino di baccalà con polvere di muggine, un piatto iconico ideato nel 2004

Ingredienti:

  • 1 kg di filetto di baccalà
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 250 ml di olio monovarietale extravergine di Carboncella
  • 350 g di patate
  • 150 g di crema di latte
  • 50 g di bottarga di tonno.

Procedimento

Lavare bene il baccalà precedentemente messo a bagno (magari il giorno prima) e asportare le spine residue. Mettere in una pentola con abbondante acqua fredda, il sedano, le carote e cipolla e portare ad ebollizione. Al bollore unire il baccalà e far cuocere per 5’. Togliere dall’acqua il baccalà e dopo averlo sgocciolato, passarlo al frullatore con l’olio fino ad ottenere una crema. A parte lessare le patate e, dopo averle spellate, ripassarle in padella con la crema di latte. Frullare anche le patate fino ad ottenere una crema. Versare il composto di baccalà nelle coppe da martini, velarlo di olio, unire la crema di patate e completare con una grattugiata di bottarga di muggine.

(Ricetta dello chef Adriano Baldassarre)

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