Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La cipolla di Nepi (Allium cepa) è una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, a ciclo biennale, con apparato radicale fascicolato, che può raggiungere anche il metro e mezzo di altezza. La cipolla è formata da molte squame ricche di sostanze di riserva; all’esterno è ricoperta da una membrana molto sottile. Le foglie sono afusolate e molto appuntite e di forma cilindrica; l’infiorescenza è molto vistosa, di colore rosa o bianco; la forma del fiore è ad ombrello ed è suddivisa in 3-4 parti principali. Le varietà di cipolle si distinguono tra di loro sia per l’utilizzo finale (consumo fresco, stoccaggio, produzione industriale per sottaceti), sia per l’epoca di raccolta (cipolle primaverili-estive e quelle autunnali-invernali).
La Cipolla di Nepi, ecotipo dal colore bianco e dalla forma larga e appiattita al centro del bulbo, si caratterizza per dimensioni medio-grandi (più di 12 centimetri di diametro e 5 cm di spessore) con un peso che può raggiugere anche i 0,6-0,7 kg/ciascuna, per la pelle esterna decisamente più sottile e chiara, ma soprattutto per un sapere dolce. Caratteristiche queste che conferiscono connotati unici alla cipolla nepesina, grazie alla complicità dei 2 fattori peculiari della zona di coltivazione: da una parte il terreno fertile, di origine alluvionale, non asfittico che permette la crescita regolare del bulbo; dall’altra la nobile acqua minerale di Nepi e/o acqua solforosa ricca di minerali. Una delle caratteristiche che la rendono così delicata è quella dell’infossamento, in questo modo il bulbonon attiva il processo di fotosintesi e di conseguenza non sviluppa una buccia tenace e un gusto aggressivo. Una volta raccolta e fatta essiccare può essere consumata al massimo entro 3 mesi. Al palato risulta essere delicata e molto profumata per nulla aggressiva e molto digeribile, per cui gli usi in cucina possono diventare molteplici: da un consumo a crudo, a zuppe, al cartoccio o come condimento di ricette antiche nepesine come “Orzo con cipolle di Nepi e Castagne dei Monti Cimini”, “Acquacotta con cipolle di Nepi”.
METODO DI PRODUZIONE
Il ciclo produttivo della Cipolla di Nepi comincia con la luna calante del mese di gennaio quando viene seminata in semenzaio, dal quale di ottengono le piantine che vengono trapiantate in pieno campo nel mese di aprile. Dopo circa 20 giorni dal trapianto, le piantine vengono ricalzate eliminando le erbe infestanti. La raccolta avviene tra la fine di luglio e i primi di agosto, quando le foglie si ingialliscono. Una volta raccolte le cipolle vengono poste a stoccare in locali areati e bui per essere asciugate ed evitare l’insorgere di malattie e marciumi. Per ottenere i semi si interra il bulbo nel mese di dicembre e si raccoglie il seme nel mese di giugno. Tutte le operazioni sono svolte manualmente, compreso il controllo delle piantine infestanti. I bulbi per il consumo si mantengono fino ad autunno inoltrato, quelli che rimangono e che si avviano al decadimento possono essere reimpiantati e utilizzati per la produzione di cipollotto fresco.
CENNI STORICI
In passato, la produzione di cipolle nel territorio del comune di Nepi era florida. Attorno alla cipolla ruotava l’intera economia del paese, tanto che i nepesini erano conosciuti, in tutta l’area dell’alto Lazio, come “cipollari”. Per secoli, infatti, in questo territorio etrusco ricco di acque minerali, la principale fonte di reddito era rappresentata dalla produzione ortofrutticola: coltivare le cipolle significava avere un capitale. La storia della cipolla nepesina affonda le sue radici in epoca lontana. Sembra che a introdurre la coltivazione di questo bulbo nella zona dei monti Cimini, siano stati proprio i romani che ne avevano importato il seme dalla Grecia e che intorno al 350 a.C conquistarono ai propri domini tutto l’agro falisco. I romani, attratti dalla presenza di acque minerali, sfruttarono, come è noto, queste zone per i bagni termali. Con il tempo i nepesini divennero esperti coltivatori di questo ortaggio. La cipolla nepesina veniva venduta nei mercati romani, era conosciuta, apprezzata ed esportata sia nella bassa sia nell’alta Tuscia. Il seme della cipolla costituiva anche merce di scambio: venivano perciò anche barattate in cambio di altri ortaggi. Fino alla metà del secolo scorso la fama della cipolla è stata indiscussa; nel 1976 si contavano a Nepi ancora 220 orti con oltre 1200 contadini. Oggi si contano solo 20 orti un centinaio di coltivatori.
Territorio di produzione
Nepi (VT)
