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La denominazione di origine protetta Oliva Ascolana del Piceno riguarda le olive ripiene o in salamoia ottenute dalla varietà di olivo “Ascolana Tenera”. Le olive ripiene sono il risultato di un procedimento di lavorazione che ha permesso al prodotto di essere conosciuto anche fuori dai confini del territorio di produzione. Per riempire le olive sono necessari tagli di carni di diversi animali (40-70% bovino, 30-50% suino, 50% carne di pollo 10%) allevati nella zona. Le carni tritate sono poi amalgamate con l’oliva, privata del nocciolo, l’uovo, la farina di grano, il formaggio stagionato e il pangrattato, in quantità sufficiente a ricoprire la parte esterna dell’oliva
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