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La DOP Cartoceto è prodotta con olive provenienti dalle cultivar Raggiola, Frantoio e Leccino, e devono essere presenti in quantità non inferiore al 70%. È ammessa la presenza per il restante 30% delle seguenti varietà: Raggia, Moraiolo, Pendolino, Maurino, Carboncella, Nebbia e Rosciola.
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