SCARICA in formato PDF DISCIPLINARE PAMPEPATO DI TERNI IGP
Il “Pampepato di Terni/Panpepato di Terni” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di frutta secca, cioccolato, uva passa, canditi, cacao amaro, miele, caffè, spezie e farina, si presenta al consumo di colore marrone scuro, quasi nero, a forma di cupola con evidenza di frutta secca in superficie. All’interno, grazie alla diffusa presenza di frutta secca e canditi ben distribuiti, presenta una consistenza compatta e morbida – dovuta alla componente del cioccolato, uva passa, canditi, miele e caffè – mentre la frutta secca tostata, mandorle, noci e nocciole, conferisce croccantezza.
Metodo di produzione
Alla frutta secca tostata, viene aggiunta la frutta candita (arancia e cedro) tagliata a cubetti e l’uva passa. Si aggiunge poi il cacao, la farina, le spezie e gli altri ingredienti facoltativi se presenti (pinoli, buccia di arancia). Si aggiunge il cioccolato, precedentemente sciolto a bagnomaria, insieme al miele, il caffè (se presente), mosto cotto (se presente), il liquore (se presente) e lo zucchero (se presente). Le spezie possono essere aggiunte anche in questa fase. L’impasto viene porzionato manualmente o meccanicamente. Segue una operazione di modellatura e rifinitura e aggiunta dell’ostia (se presente) per conferire al prodotto le caratteristiche di forma, dimensione e peso. La cottura avviene in forno a temperatura da 160° a 200° per 5/25 minuti secondo la pezzatura dell’impasto. I Pampepati vengono lasciati raffreddare almeno 12 ore prima del confezionamento preincarto, che deve avvenire nella sede di produzione al fine di evitare un decadimento della percezione qualitativa da parte del consumatore. Un’esposizione all’aria del prodotto, non protetto dal preincarto, altererebbe la persistenza aromatica del dolce, disperdendo e rendendo meno intensa la complessa gamma degli aromi conferiti dalle spezie. Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti aggiunti.
Legame del prodotto con il territorio
La produzione e la reputazione del “Pampepato di Terni/ Panpepato di Terni” è tradizionalmente legata all’ambiente e al territorio che rappresenta, le sue origini sono così antiche da risalire sicuramente al 1500, almeno nella composizione degli ingredienti ancora oggi utilizzata, rappresentando il dolce di Natale per eccellenza. Nei primi anni del Novecento si assiste anche ad una evoluzione del nome del prodotto. Complice la crescente scolarizzazione anche delle classi più umili, quello che fino ad allora veniva diffusamente chiamato Panpepato (pane pepato cioè speziato) cominciò sempre più comunemente ad essere conosciuto come Pampepato, sia in forza delle regole ortografiche e grammaticali della lingua italiana che chiedono il nesso “mp” sia della più agevole resa fonetica corrispondente al parlato. Il nome inizialmente conosciuto di “panpepato” permane tuttavia ancora oggi in affiancamento al più utilizzato “pampepato”.
