Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Zuppa di pesce Cagliaritana – Cassola e pisci – Pisci a cassola
La Zuppa di pesce cagliaritana – “Cassola ‘e pisci – Pisci a cassola” ha l’aspetto di un “brodetto” di pesce, è densa e ricca di varietà ittiche, può essere gustata senza aggiunta di amidi oppure con dei crostini di pane, del carasau o della fregola sarda. Negli ultimi anni viene servita accompagnata al cous cous. Poiché si tratta di un piatto molto antico, tradizionalmente preparato dagli stessi pescatori, non esiste una lista ufficiale dei pesci da utilizzare; da sempre, per la sua preparazione, vengono utilizzati i prodotti disponibili e possibilmente quelli a buon mercato.
Prima preparazione
La prima fase della preparazione della zuppa consiste nella eliminazione delle impurità dal guscio di cozze o arselle che vengono poi messe a spurgare in acqua salata affinché rilascino ogni residuo di sabbia. I molluschi vengono rosolati a fuoco lento fino all’apertura dei gusci, quelli che presentano le valve chiuse vengono eliminati. Si procede con la pulizia dei pesci che vengono squamati e privati delle interiora e delle spine esterne. I pesci più grandi devono essere tagliati in tranci. I molluschi cefalopodi vengono privati dell’osso cartilagineo del becco e delle interiora con l’eccezione di quelli di taglia minuta, tagliare la sacca a striscioline; i tentacoli dei polpi vengono affettati.
Soffritto
Si prepara un soffritto utilizzando olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino e i pomodori secchi; non appena dorati si aggiungono i molluschi cefalopodi e si fanno rosolare bene, si bagnano con il vino bianco e, quando sarà evaporato, si aggiungono i pomodori spellati. Allungare con un po’ d’acqua, salare e pepare e continuare la cottura per una ventina di minuti. Aggiungere i pesci più grandi e, a seguire, quelli più piccoli e i crostacei, evitando di rimestare per non rovinare i pesci. Dopo una decina di minuti aggiungere le cozze e le arselle. Ultimare la cottura per qualche minuto e, a fuoco spento, unire il prezzemolo fresco sminuzzato.
Nella preparazione della zuppa di pasce cagliaritana esiste una prassi, riportata anche da alcune fonti bibliografiche, che impone alcuni accorgimenti: – freschezza dei prodotti; – ampia varietà: almeno 7 diversi prodotti ittici ma ancor meglio arrivare a 12, tra i quali (pesci, molluschi e crostacei); – reperibilità del pesce fresco nei mercati cagliaritani o direttamente dai pescatori locali, tenendo presente che alcune fonti identificano gli scorfani e le seppie quali ingredienti indispensabili.
In generale, a titolo di esempio, i prodotti ittici tipicamente reperibili e utilizzabili sono:
- Scorfano rosso (capone o caponi)
- Scorfano nero (scropula)
- Gallinella (gallinedda)
- Orata (carina)
- Sarago (sarigu, sarigottu)
- Sparaglione (sparlotta, sparedda)
- Mormora (murmungioni o mumungioni)
- Triglia (triglia e triglixedda)
- Muggine (lissa)
- Serrano (vacca)
- Tracina (aragna)
- Ghiozzo (maccioni e maccioneddu)
- Zerro (giarrettu)
- Corvina (gorbagliu)
- Grongo (salixi)
- pesce di San Pietro (pisci de santu perdu)
- Boba o Boga (boga)
- pesce prete o Lucerna (pappacocciula)
- Salpa (sarpa)
- Bavosa (piscialetta)
- Tordo (arrocali)
- Donzella (pisciurrei)
- Occhione (babaurredda)
- Suro o Sugarello (surellu)
- Anguilla (anguidda)
- Capitone (filatrotta)
molluschi cefalopodi: Polpo (pruppu), Calamaro (calamaru e calamareddu), Seppia (seppia e seppiedda), Moscardino (pruppu muscau o muscaddinu), Totano (toru);
molluschi bivalvi lamellibranchi: Cozza (cozza), Arsella (cocciula), Cannolicchio (gragallu);
crostacei: Gambero (cambara), Granchio (cavuru e cavureddu), Aragosta (aligusta), Canocchia o Panocchia
(aligustina), Cicala (cigala o cigaledda), Scampo (scampu).
Ingredienti per 6 persone: 1kg pesce già pulito, 500 g di molluschi cefalopodi, 500 g di molluschi bivalvi, 250 g di crostacei, 800 g di pomodori maturi, 3 pomodori secchi, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 150 ml di olio extra vergine d’oliva,1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo fresco, sale e pepe.
Tradizionalità
Diversi testi di ricette sarde, guide gastronomiche ed altre fonti bibliografiche attestano l’esistenza di questo piatto gastronomico da diversi decenni, piatto tutt’oggi sempre presente nel menu dei cagliaritani.
Territorio di produzione: Cagliari e comuni circostanti
Bonassai PAT Sardegna
Formaggio a pasta molle di latte di pecora di razza sarda, di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e altezza di circa 6 cm. Pasta bianca, compatta, molle, sapore acidulo, odore e aroma di latte di pecora fermentato.
Musciame di tonno sardo PAT Sardegna
Parallelepipedo di color marrone scuro all’esterno, rosato all’interno. Ottimo di gusto, molto prelibato dal sapore forte. Il musciame di tonno è antico quanto la pesca del tonno; è tipico soprattutto del Sulcis, dove attualmente viene prodotta.
