Prodotto Agroalimentare tradizionale della regione Veneto
Formaggio Zumelle.
Il “Zumelle” è un formaggio a pasta semicotta, semi-duro e semi-stagionato. La forma è cilindrica, con diametro variabile da 20 a 30 cm, altezza dello scalzo tra 8 e 10 cm e peso variabile tra 3 e 5 kg. La crosta è regolare e si presenta di colore giallo, mentre la pasta è giallognola con occhiatura irregolare. Le caratteristiche merceologiche derivano principalmente dalle condizioni ambientali e dalle consuetudini di fabbricazione esistenti nella zona di produzione, mentre le proprietà organolettiche dipendono dalla qualità dei foraggi alpini ricchi di infiorescenze con cui si alimentano le vacche e dal ricorso a lattoinnesto di selezione locale.
Il “formaggio Zumelle” si prepara esclusivamente con latte vaccino ottenuto da esemplari di razza bruna e razza bruna-alpina. La coagulazione avviene riscaldando il latte in caldaia a 35 °C per circa 40 minuti; la rottura della cagliata è effettuata fino ad ottenere granuli della dimensione dei chicchi di riso. Dopo aver cotto la cagliata ad una temperatura di circa 45 °C, questa viene trasferita negli stampi per la pressatura e successivamente il formaggio viene lasciato a riposo in un locale fresco, dove viene salato, per la stagionatura. La maturazione avviene in circa 40 giorni in ambienti freschi e con elevata umidità. Il Zumelle è un formaggio da pasto, che si accompagna bene con verdure al vapore o polenta.
Tradizionalità
Il formaggio “Zumelle” deve il suo nome a una zona collinare sulla sponda sinistra del fiume Piave, chiamata Zumellese, area sulla quale sorge l’antico castello di Zumelle, fortificazione eretta intorno alla metà del VI secolo e localizzata sulla via romana Claudia Augusta Altinate. Le prime produzioni di questo formaggio sono state realizzate da piccole latterie turnarie della zona.
Territorio interessato alla produzione Provincia di Belluno.
Sfilacci di manzo PAT Veneto
Lardo in salamoia PAT Veneto
L’utilizzo del “lardo”, come condimento e/o companatico, è molto antica e legata alla tradizione contadina. Il lardo in salamoia è una variante tipica dell’Altopiano di Asiago; la sua preparazione sotto sale è stata ideata per consentirne una prolungata conservazione.
