Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TORTA AL TESTO o TORTA SUL PANARO, CRESCIA SUL PANARO
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti:
- farina di grano tenero
- acqua
- sale
- lievito chimico
Variante. Aggiunta agli ingredienti sopracitati di:
- olio di semi o d’oliva
- parmigiano e/o pecorino
- uova
- bicarbonato.
Lavorazione: gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, il quale viene poi spianato con il rasagnolo di legno su piano di legno formando delle torte basse, rotonde e bucherellate con una forchetta. La cottura viene effettuata sul testo, o panaro, precedentemente riscaldato a contatto di fonti di calore. La torta va girata sul testo più volte fino a cottura.
Conservazione: il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato preferibilmente in giornata.
Tradizionalità
“Spesso nelle nostre campagne la torta al testo, “sul panaro” a Gubbio, sostituiva il pane, era economicissima e facilmente preparabile. (…)”(1)
Referenze bibliografiche
- (1)COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983;
- MENICHETTI P.L., MENICHETTI PANFILI L., Vecchia cucina eugubina, Truvium Ed., 1984, III edizione;
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
- CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Porziuncola, Assisi, 1966, I edizione;
Territorio di produzione: Provincia di Perugia
Pecorino di Norcia (di Norcia del pastore, Stagionato in fossa/grotta, Stagionato in botte, Umbro) PAT
Plinio il Vecchio citava molti formaggi dell’antica Roma. Come il pecorino di Norcia che, con diverse tecniche, veniva fatto per maturare più o meno a lungo. E’ tradizione stagionarlo in grotte o fosse, dove acquisisce aromi particolari.
Rocciata PAT Umbria
Rocciata Dolce di pasta sfoglia ripiena, arrotolato a forma di serpente.
Pan mostato PAT Umbria
Pane di mosto è un prodotto da forno simile ad una filetta di pane.
