Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
TORCIGLIONE
Dolce secco a base di mandorle, a forma di spirale che ricorda un serpente attorcigliato.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Ingredienti:
- mandorle dolci tostate e tritate
- zucchero in parti uguali
- albumi d’uovo montati a neve
per la decorazione:
- mandorle intere oppure pinoli
- cedro candito
- chicchi di caffè.
Lavorazione: gli ingredienti (eccetto i pinoli) vengono lavorati a mano in un contenitore fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Si lavora a mano l’impasto formando un serpente attorcigliato (torciglione) decorandolo con canditi (orecchie), pinoli o mandorle calibrate a piacere sul dorso (oppure praticando delle incisioni sul dorso a forma di squame), chicchi di caffè (occhi). Il torciglione viene sistemato su teglie da forno (anche ricoperte di carta da forno) e cotto in forno a 180°C per circa 20-30 minuti.
Conservazione: il prodotto fresco va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato entro 2 o 3 giorni.
Tradizionalità
“Nell’arco dell’anno, troviamo consueto e gradevole il consumo, iniziando dalle ricorrenze natalizie e di capodanno, del torciglione, che nulla ha a che vedere con il tortiglione lombardo, rotolo di pasta sfoglia, ripieno di uva passa, pinoli e spezie, dolce il nostro la cui forma si ispira alle anguille, quindi, in origine, specialità dei paesi rivieraschi del Trasimeno, ormai largamente diffuso in altre zone e consumato tutto l’anno, mentre nel passato si usava conservarlo da un anno all’altro per farlo comparire stagionato al pranzo di Natale”. (1)
Referenze bibliografiche
- CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
- AGOZZINO Giuseppe, Domenica in cucina, Panetto e Petrelli, Spoleto, 1968;
- CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987;
- Regione dell’Umbria – Assessorato Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca, Umbria, sapori e saperi, 1999;
- (1)COPPINI Remo, Umbria a tavola – aneddoti, folclore, tradizioni, usanze e… ricette, Ed. Guerra, Perugia, 1983
Ricorrenze: Un tempo veniva consumato durante le festività natalizie fino a capodanno. Oggi si produce durante tutto l’anno
Altre informazioni
“(…) Nella zona del Trasimeno, la ricetta (n.d.r.: la ricetta che segue è quella riportata nella presente scheda di prodotto) prevede due soli ingredienti di base in dosi identiche, cioè mandorle dolci e zucchero gr. 500, il bianco montato di 6 chiare d’uovo, canditi, pinoli, 2 acini di caffè o 2 confetti di colore rosso, la buccia grattugiata di un limone. A Todi si aggiunge: gr. 50 di mandorle amare, 3 bicchierini di alchermes e 2 di rhum, un pizzico di cannella”.(1)
Territorio di produzione: Provincia di Perugia.
Patè interiora di pollo, Patè di fegatini di pollo PAT Umbria
le interiora di pollo vengono prima sbollentate in acqua salata per circa 5 minuti; dopo averli scolati vengono cotti a fuoco lento con tutti gli altri ingredienti, per circa 1 ora. Il tutto viene poi passato al tritacarne o macinato con il cutter fino a ridurlo in un patè cremoso.
Marrone di Città di Castello PAT Umbria
Marrone Frutto di forma rotondeggiante, colore marrone scuro con striature evidenti, sapore dolce.
Lombetto PAT Umbria
Il lombetto E’ particolarmente apprezzato con la torta di Pasqua e può essere conservato sott’olio tagliato in fettine sottili, arricchito di bacche di ginepro e fogli di alloro. In questo modo la carne si mantiene morbida e può
essere consumata dopo molte settimane
