Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Tometto o Tumet è un formaggio fresco di latte vaccino, intero e crudo. La forma è cilindrica, irregolare con scalzo arrotondato. Peso da 1,8 a 2,0 kg. Crosta assente nelle produzioni fresche, tendenzialmente aranciata nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura. Pasta bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare più cremosa. Sapore dolce di latte.
Territorio di produzione
L’area di produzione comprende l’Alto Eporediese, con centro di maggior produzione nei Comuni di Quincinetto e Tavagnasco (provincia di Torino).
Metodo di preparazione
Si impiega latte intero crudo di una o due mungiture (la precedente messa a refrigerare) e si procede alla coagulazione, nelle produzioni più recenti possono essere aggiunta i fermenti. La temperatura di coagulazione del latte si aggira sui 36 °C, il coagulo deve risultare compatto e sodo (durata media 40 minuti). La prima rottura della cagliata avviene con la lira a croce seguita da una seconda rottura con spannarola sino alla dimensione di una nocciola. Durante la seconda rottura si applica un leggero riscaldamento della cagliata sino a raggiungere i 40-41 °C. L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica alimentare, si lascia sgrondare dal siero in formina per alcune ore a temperatura ambiente oppure applicando una leggera stufatura a 30-35 °C sino all’abbassamento del pH a valori di 5,3-5,2. Al termine di questa fase si prosegue con la salatura a secco o in salamoia. Si consuma anche fresco oppure può essere stagionato
Storia
La produzione del Tometto o Tumet nacque in quelle famiglie contadine che possedendo solamente 2-3 vacche da latte non potevano fare delle Tome grandi. Questo tipo di formaggio ha origini secolari e le piccole forme venivano vendute direttamente in casa o sui mercati locali.
Curiosità
Le forme freschissime talvolta vengono anche schiacciate per la preparazione del Salignon (altro prodotto tipico della zona), aggiungendovi cumino, peperoncino ed eventualmente un filo di latte o panna liquida fresca qualora fosse eccessivamente asciutto per poterlo impastare
Patate di pianura PAT
La Patata di Pianura è coltivata nelle zone alessandrine del Castelnovese e del Castellazzese, avendo come epicentro di produzione il comune di Castelnuovo Scrivia. Nel torinese invece si concentrano a San Raffaele Cimena.
Liquori di Erbe Alpine PAT
I fiori, le piante e le radici essiccate vengono controllate, selezionate e, se non vengono subito poste in infusione alcolica, sono conservate in contenitori areati. Per i liquori, il semilavorato base viene principalmente ottenuto per infusione in alcool delle piante o delle radici; si ricorre alla distillazione per alcune specie al fine di ottenere particolari…
Insalatina di Castagneto Po PAT
L’insalatina di Castagneto Po appartiene alla specie Lactuca sativa L., pianta erbacea annuale caratterizzata da un grumolo centrale più o meno sviluppato di foglie verdi, tenerissime, aderenti fra loro. L’ecotipo locale è una lattughina di piccolo calibro, riconducibile per dimensione e forma alla tipologia Parella. Presenta foglioline dal margine arrotondato, leggermente ondulate, riunite in una…
