Prodotto Agroalimentare Tradizionale
TOMBEA
Formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche allevate nel territorio dei comuni di Capovalle, Magasa e Valvestino
Materie Prime Latte di vacca, sale, caglio di vitello, fermenti naturali.
Forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, facce piane di diametro tra 35 e 40 cm, peso 8-13 kg, crosta naturale dal colore giallo paglierino al marrone, pasta dura con occhiatura piccola-media ben diffusa, colore da giallo paglierino a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine, grasso minimo 27g/100 di sostanza secca, contenuto in acqua massimo 45%, spiccata presenza di flora microbica lattica eterogenea. E’ consentito l’uso di innesti naturali. Odore e aroma caratteristici di latte e di foraggi della zona di produzione. Sapore delicato, dolce, caratteristico di latte, particolarmente gradevole, mai amaro, può essere leggermente piccante nelle forme più stagionate.
Tecnica di produzione Stoccaggio latte crudo vaccino, scremato per affioramento naturale della panna fino ad ottenere un contenuto di grasso compreso fra 2-3%. Al latte riscaldato a 32-35°C è addizionato il caglio di vitello, una volta ottenuta la coagulazione, si procede alla rottura del coagulo, fino ad ottenere grani di pasta delle dimensioni comprese tra quelle di un grano di riso e un chicco di mais. Si procede poi al riscaldamento della cagliata con una temperatura compresa tra 40°C e 45°C. Agitare la cagliata per 10 – 20 minuti sosta cagliata sotto siero con un tempo variabile da 15 a 30 minuti. Mettere la cagliata in fascera, pressata con le mani, lasciata spurgare e rivoltata ad intervalli variabili per 24 ore. La salatura è
fatta a secco per 2-3 Volte per ogni faccia ad intervalli di 24-48 ore. Stagionatura di 120 giorni minimo.
Territorio di produzione: Comuni di Capovalle, Magasa, Valvestino (BS).
Asparago di Civalegna PAT Lombardia
Asparagi dalla lunghezza di 20-30 cm, stretti e sottili; ricchi di vitamine e sali minerali. Hanno un gusto dolce e delicato. Si producono con la semina delle piantine nelle asparagiaie (fossi profondi nel terreno); dopo 3 anni si ha la raccolta. Sono usati in gastronomia per antipasti, primi e secondi.
Pancetta della bergamasca PAT Lombardia
PANCETTA DELLA BERGAMASCA
Insaccato di carne suina stagionato. Materie Prime Pancettone refilato e scotennato, sale, spezie varie e vino. Diametro variabile, ma attorno ai 10-12 cm, lunghezza anche variabile ma di circa 15-20 cm; colore chiaro per la presenza di grasso e venature di carne.
