Toma della Val Sesia PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

La Toma della Valsesia è un formaggio a latte vaccino intero (raramente parzialmente scremato per affioramento) crudo o pastorizzato, a pasta morbida e semicotta, di media stagionatura. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 1,5 e 2,5 kg. Crosta sottile, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino, compatta, con lieve occhiatura ben distribuita, aumenta anche di intensità cromatica con la stagionatura. Sapore dolce nei formaggi di minima stagionatura, con aumento dei sapori nelle forme più stagionate.

Territorio di produzione

La zona di produzione comprende tutti i comuni della Valsesia in provincia di Vercelli e, ed in particolare Alagna, Valsesia, Campertogno, Piode, Rimella, Riva Valdobbia.

Metodo di preparazione

Il latte di una o due mungiture (con stoccaggio al freddo in quest’ultimo caso) non deve avere avvii di acidificazione. Il latte viene riscaldato sino a una temperatura variabile tra 36 e 39 °C, il caglio impiegato è di tipo animale di vitello per 30-60 minuti. La rottura della cagliata avveniva in passato in una unica frazione, oggigiorno avviene in due tempi, inizialmente si procede con un primo taglio grossolano (a croce) poi, con la lira, si effettua una seconda rottura sino alla dimensioni del granulo di cagliata a chicco di riso. Raggiunto il giusto grado di rottura si procede a un riscaldamento della cagliata raggiungendo temperatura compresa tra 40-41 e 45 °C. Il riscaldamento deve essere effettuato con la massa caseosa in agitazione, la stessa che continua ancora per alcuni minuti al termine del riscaldamento per uniformare bene la temperatura all’interno della caldaia di lavorazione. Nella storia era abitudine avviare la semicottura appena iniziata l’unica rottura.

Terminata l’agitazione fuori-fuoco si lascia depositare la cagliata sul fondo della caldaia di lavorazione per alcuni minuti, in questa fase è possibile separare un poco del siero che la copre. Estratta la cagliata si deposita negli stampi, avendo cura, quando necessario, di eseguire una pressatura manuale per eliminare sacche di ristagno del siero. Il formaggio così “formato” rimane nella forma sul tavolo spersoio in caseificio (temperatura ambiente non inferiore ai 20 °C) per alcune ore con ripetuti rivoltamenti. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia, frequente era nel passata una salatura a secco che poteva durare anche una settimana, oggi si sono ridotti i tempi e quindi anche il contenuto di sale nel formaggio. La stagionatura avviene su assi di legno, frequente deve essere il rivoltamento. La durata minima di stagionatura è di 30 gg. Circa, ma si può protrarre anche per 3-6 mesi e in alcuni particolari casi sino a un anno.

Storia

Le Tome della Valsesia sono conosciute da secoli e ciò si evince dai documenti storici che attestano il pagamento delle gabelle per il passaggio delle merci piuttosto che da documenti riguardanti gli affitti di terreni adibiti a pascolo.

Curiosità

Come tutte le Tome, le forme più fresche e a pasta più grassa si prestano bene ad essere fuse e conseguentemente si addicono alla preparazione di tutti quei piatti tipici di montagna che ne prevedono la gratinatura o la fusione come le zuppe gratinate di pane, la polenta concia, i gratin di patate o di verdure e così via. Le forme più fresche hanno un sapore più delicato mentre quelle più stagionate un gusto più intenso e marcato. Le forme prodotte durante la tarda primavera e il periodo estivo in cui le vacche mangiano erba fresca contenente anche fiori sono migliori rispetto a quelle prodotte durante il periodo invernale in cui gli animali si nutrono con fieno secco.

Porro di Cervere PAT

Il porro è una pianta biennale che appartiene alla famiglia delle liliacee. Questo ortaggio era già conosciuto nell’antico Egitto ed era consumato dagli schiavi addetti alle costruzioni delle piramidi. Lungo i secoli questa coltura passa nell’area greco-romana e Plinio descrive la pianta chiamandola porrum.

Leggi di +

Salame d’oca o con oca (Graton d’oca) PAT

Il Salame di Oca è un impasto formato da carne d’oca, carne magra di maiale e da grasso e pancetta nella proporzione di un terzo per ciascuno dei costituenti. Si concia con sale, pepe ed aromi. Si presenta con il colore e la grana di un salame cotto, di colore tendenzialmente chiaro. La pezzatura è…

Leggi di +

Melanzana violetta casalese PAT

La Melanzana violetta locale, nota come Melanzana violetta casalese e riconducibile alla famiglia delle solanacee (Solanum melogena L.), è una varietà selezionata in loco e coltivata all’interno di piccole realtà produttive locali sino alla seconda metà degli anni ‘90. L’ecotipo casalese di melanzana violetta presentava bacche di forma cilindrica o leggermente ovale, di color viola…

Leggi di +

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.