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Il Pane Latino riprende sostanzialmente la forma e alcuni ingredienti base dei pani realizzati intorno al 50 a.C. in alcuni territori dell’impero romano, tra Campania e Lazio. Questo pane ha forma circolare è caratterizzato da 8 incisioni a raggiera, a formare 8 spicchi. Il pane così realizzato non necessita di strumenti meccanici per la porzionatura e la “spezzatura” viene efettuata a mano. Gli ingredienti, fanno riferimento ai cereali disponibili all’epoca: con particolare riferimento al grano duro, farro o orzo. La lievitazione viene realizzata con lievito naturale a pasta acida.

Nel paese di Vicovaro, nel periodo dopo guerra, grazie all’intraprendenza di alcuni commercianti locali, la necessità di fare il pane in casa si è spontaneamente trasformata in un vero e proprio distretto produttivo e commerciale, favorendo lo sviluppo dell’agricoltura legata alla coltivazione dei cereali. Negli anni ’70 a Vicovaro operavano ben 19 forni, tutti dislocati all’interno del centro storico la cui produzione e commercializzazione si aggirava attorno alle 2000 pagnotte al giorno, le quali rappresentavano il sostentamento per gli abitanti di Vicovaro e paesi limitrofi.

Un “pane millenario”, così lo ha definito Corrado Barberis, presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale di Roma, che lo ha inserito nell’Atlante del Pane, insieme ai “pani” storici di tutta Italia. Il Pane di Veroli, realizzato ogni giorno con il lievito madre “rinfrescato” periodicamente con acqua e farina, ha antiche origini, come antichi sono i tanti forni che si trovano nei vicoli del paese. La sua qualità è data, oltre che dall’utilizzo di lievito madre, ricco di fermenti vivi, da una tecnica di trasformazione tradizionale, come la cottura in forno a legna dopo una doppia lievitazione, che gli consente di conservarsi a lungo. Era il pane “casareccio”, fatto in casa e portato a cuocere nei forni del paese, di cui rimane traccia nei documenti storici presenti nell’archivio comunale.

Pane casareccio preparato con farina di grano duro, semolino, semolato e lievito naturale di produzione propria. Il tipo di farina conferisce alla mollica un colore giallo. La forma è a pagnotta, con il caratteristico rigo centrale; il sapore è leggermente saporito. La cottura avviene in forni alimentati con legna di quercia e castagno.

Nel 1462 il funzionario vaticano Giovanni de Castro scopre, nei pressi di Tolfa, la presenza di allume fino ad allora importato dalla Turchia. L’allume era molto utile per la tintura della lana e la concia delle pelli. La città di Allumiere si sviluppa in conseguenza di questa scoperta. Viene fondata nel 1500 per accogliere gli impianti di lavorazione dell’allume e gli alloggi degli operai. Solo nel 1825, per volontà di Papa Leone XIII, diviene Comune e, sempre per iniziativa papale, vengono aperti numerosi forni per la lavorazione del pane accessibili a tutti i cittadini. Ancora oggi presso Allumiere esiste un forno a legna risalente al 1870.

Il Pane storico di Canale Monterano prende origine nei primi anni del 1500 e subisce l’influenza del pane umbro e toscano senza sale. In questa epoca l’antica città di Monterano conobbe un periodo di intensa immigrazione di boscaioli umbri e toscani chiamati dagli Orsini, feudatari del territorio per disboscare la Silva Mantiana, estrema propaggine della Silva Cimina, famosa per la sua impenetrabilità, che già in precedenza aveva ostacolato la conquista dell’Etruria da parte di Roma.

È un pane che, anche quando è fatto con la farina bianca, si mantiene morbido per molti giorni, grazie alla presenza delle olive che rilasciano un po’ del loro contenuto in olio. La sua preparazione poggia su una tradizione centenaria. Il forno a legna familiare veniva acceso per fare il pane una volta a settimana. Già da molti anni i forni commerciali hanno ripreso le ricette tradizionali e preparano questo prodotto, col quale possono distinguersi sul mercato.

Tradizionalmente la produzione del Pane casareccio di Montelibretti avveniva in ambito domestico e la cottura avveniva nel forno o camino a legna. Dalle testimonianze orali raccolte si apprende che la fase più importante e delicata riguardava la lievitazione del pane. Le massaie erano solite disporre l’impasto sopra delle tavole di legno, avvicinate al camino. Inoltre il pane veniva coperto con un panno e, per accelerare ulteriormente la lievitazione, si disponevano sotto le tavole delle candele accese.