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Gli Zest di Carignano sono listarelle di scorza d’agrumi candite. I più comuni sono d’arancia, ma possono anche essere di limone, cedro o bergamotto. Sono un dolce che trae probabilmente la sua origine dalla volontà di non sprecare la buccia delle arance coltivate nelle “orangerie” dei nobili. Gli ingredienti sono semplici, essendo solo zucchero e scorza d’agrumi, ma la produzione, se fatta con metodi manuali, è lunga e laboriosa. Si presentano come dei morbidi bastoncini del colore del frutto da cui derivano, cosparsi abbondantemente di zucchero. A volte si trovano parzialmente ricoperti di cioccolato fondente.

Lo zabaione, che in Piemonte è chiamato anche zabaglione, è una crema soffice, spumosa e leggera, preparata con vino, zucchero e rossi d’uovo. La sua origine data per certo da alcuni secoli, e la storia della sua invenzione rimane legata, più che a unacertezza, a una serie di congetture, tutte molto affascinanti. Questa crema ha un sapore a un tempo delicato ma vigoroso, con un contenuto popolarmente creduto altamente energetico. Le sue caratteristiche hanno dato adito ad una credenza maliziosa e antica, secondo la quale sarebbe stato consigliato alle popolane, e forse anche alle dame, come infallibile corroborante adatto a ridare vigore agli stanchi mariti.

Le violette candite sono costituite da fiori di viola imbevuti e ricoperti di zucchero. Hanno la forma e il colore del fiore, e sono usati, nella tradizione cuneese, come raffinata e preziosa decorazione dei vassoi di marron glacés nelle pasticcerie, o per offrire gli stessi marroni agli ospiti, a casa propria. Derivano da una antica tradizione, forse araba, di candire i fiori, ma tale abitudine era legata all’uso dei fiori come spezie o a fini curativi. Sono rari e piccoli gioielli dell’arte pasticcera, che trovano in Borgo S. Dalmazzo, a Cuneo, l’ultima espressione produttiva.

Il Tupunin è un tipo di pane particolare per pezzatura e produzione, comune tra i panettieri di Cuneo. Infatti è venduto nella pezzatura, ora comune ma un tempo molto meno, di 70-100 g ed è prodotto usando lievito madre. Gli ingredienti sono: farina di grano tenero, acqua, lievito madre in pasta e sale. Questo pane, il primo della zona di piccola pezzatura, nasce per l’esigenza di proporre sulle mense non più pane di grande formato (700-1000 g), bensì pagnotte che meglio si adattassero a famiglie che diventavano sempre meno numerose.

La torta palpiton è di forma tonda, sottile, di colore scuro per la presenza di cioccolato, e dalla consistenza non omogenea e grossolana. Questo dolce dall’aspetto rustico si lega ai festeggiamenti dei santi patroni nell’area biellese, anche se ora si prepara tutto l’anno. Si presenta come una classica torta di pane, da servire a fette come dolce di fine pasto. Il gusto è complesso ed elaborato, e gli ingredienti sono molto caratteristici, trovando tra questi, principalmente, le pere estive delle campagne biellesi che, secondo tradizione, devono essere cotte nel caramello prima della preparazione dell’impasto.

La Torta Monferrina è una torta di colore scuro per via della presenza del cacao. Si tratta di una torta preparata generalmente con le mele, ma può essere preparata anche con le pesche o con le pere o zucca e mele. La particolarità è che la frutta o la zucca viene utilizzata già cotta e ridotta quasi a purea. Si presenta come una torta compatta, non lievitata, da servire a pezzi come dolce di fine pasto o come merenda.

È una delle tante torte che costituiscono il variegato mondo delle torte di pane. In questo caso di tratta di una torta molto “sostanziosa”, e per questo si definisce “ammazzafame”: matsafam, appunto. La torta matsafam è di forma tonda, dalla consistenza non omogenea e grossolana e, a differenza delle altre torte di pane, non vede gli ingredienti mescolati, bensì sovrapposti a strati. Normalmente, oltre al pane ammorbidito nel latte, si usano pere o pesche a fette. Nel caso si usino pere è consigliabile aromatizzare con cannella o garofano la torta, per aumentarne il profumo.

La torta di pane è di forma tonda, abbastanza spessa, in genere di colore scuro per la presenza di cacao, e dalla consistenza non del tutto omogenea per la presenza di ingredienti a pezzi. Nel corso degli anni, da prodotto preparato dai pastori prima di scendere a valle dopo l’alpeggio, e quindi semplice torta di “avanzi”, è stato trasformato dalla sapienza e la capacità di elaborazione di panettieri e massaie in un dolce ben codificato, anche se non mancano le varianti, a volte significative. Questo dolce dall’aspetto rustico è un prodotto da forno a base di pane raffermo e latte. Si prepara prendendo il pane raffermo e lo si mette ad ammollare nel latte. Il mattino dopo lo si strizza, lo si riduce in poltiglia in una terrina e si mescola l’impasto con altri ingredienti che variano da zona a zona, secondo la tradizione locale.

La torta di Nocciole è un dolce campagnolo, con origini langarole. La coltivazione della nocciola nel territori vitati della provincia di Cuneo fu proposta negli anni in cui la peronospora falcidiò le viti; erano gli anni 1879-1881. Le nocciole di Langa sono classificate tra le migliori nocciole al mondo per le sue caratteristiche organolettiche, che sono esaltate dalla tostatura, e per l’alta resa produttiva. La coltivazione è tuttora fiorente e occupa un posto importantissimo tra le colture del Piemonte; anche se forse non sarebbe così se la nocciola non fosse stata “scoperta” dai pasticceri torinesi che, in seguito al blocco all’importazione del cacao imposto da Napoleone, cominciarono a miscelarlo con le nocciole autoctone.

La torta di Castagne è un dolce dell’antica tradizione campagnola, e naturalmente più diffuso dove la cura dei boschi ha permesso di raccogliere in abbondanza questo straordinario frutto, da sempre considerato in Piemonte come la riserva d’emergenza per i periodi di crisi. Le castagne, fresche d’autunno o secche d’inverno, sono sempre state un alimento importante. La loro versatilità culinaria è veramente notevole, e la torta di Castagne è una delle varianti culinarie più prelibate. Si prepara in varie zone del Piemonte, è più diffusa nel sud della regione e particolarmente famosa è quella di Pontestura (AL).