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Bresaola di cavallo
Salume di equino stagionato intero Materie Prime: Carne equina (punta d’anca, magatello, sotto fesa), sale, spezie, pepe, aglio, ginepro, alloro. In funzione del taglio il preso può variare da 1.5 a 4 kg. Carne scura, rosso cupo dell’equino, consistente e sensoriale morbida al tempo stesso, gusto dolce e speziato. Refilatura dopo sezionamento del taglio anatomico. Salatura a secco – Salamoia per 8÷10 giorni (maggiore per pezzature più grandi) con 2 rivoltamenti- Asciugatura – Stagionatura per almeno 2 mesi.

CAPRETTO DA LATTE PESANTE
Piccolo della capra di razza Nera di Verzasca Materie Prime: Carne bianca di capretto Lunghezza 1 m Peso 8-15 kg. Sapore delicato, non selvatico. Allattamento capretto con latte vaccino – crescita fino a 40-50 giorni – macellazione (peso 8-15 kg)

CICCIOLI D’OCA
Pezzetti di pelle d’oca e di frustoli di carne d’oca fritti. Materie Prime Pelle, grasso e carne d’oca, sale, pepe, alloro. Pezzetti di forma varia Gusto dolce, colore paglierino, consistenza morbida (a Volte secchi).
Pezzetti di pelle da rifillatura e frustoli di carne d’oca – frittura nel grasso 6÷8 ore – aggiunta sale a metà cottura – scolamento – vendita.

CICCIOLI MANTOVANI
Refilatura di parti grasse del suino cotte nello strutto. Materie Prime Scarti di lavorazione del maiale, strutto, sale, aromi e conservanti

LUGANEGA DI CAVALLO
Insaccato di cavallo in filze, da consumarsi cotta. Materie Prime: Carne equina (carniccio), pancetta o pancettone suino e non lardo(35 %), sale (2.5 %), spezie, aglio, vino bianco, noce moscata. Filze da 6, 12 o 15 salamini; da 15 cm circa di lunghezza e 4 di diametro. Peso circa 250 g. Colore scuro, gusto dipendente dal tipo di concia. Mondatura magro e grasso (tolta la sugna) – Macinatura (con aggiunta delle spezie) – riposo per 12

COTECHINO BIANCO
Insaccato di cotenne, macinate e speziate. Da consumarsi cotto. Materie Prime: Cotenna di maiale, sale, spezie, aglio, pepe, vino passito o bianco

Caratteristiche Prodotto fresco insaccato in budello naturale. Peso circa 200 g, lunghezza 15 cm, 5 ÷ 6 di diametro. Tipico salume grasso, con aroma dovuto alla concia, di colore chiaro con punteggiature dovute alle spezie. Miscelazione ingredienti – Impastamento – Insacco in produzione budello naturale – Refrigerazione a 0 ÷ -1 °C.

COTECHINO CREMONESE VANIGLIA
Insaccato di carni magre, grasso duro, poca cotenna Materie Prime: Suino (carne magra, spolpi di testa, guanciale, cotenne), sale, vino, pepe, spezie. Budello naturale o vescica, peso circa 1 kg.
Insaccato in budello naturale a grana media, gusto e consistenza morbida per la composizione Macinatura a grana media del grasso e del magro dopo mondatura – aggiunta della concia e miscelazione – insacco in budello naturale – breve stagionatura (15÷20 giorni).

COTECHINO DELLA BERGAMASCA
Insaccato fresco di carne suina con cotenna. Materie Prime: Carni di suino, cotenne di maiale, spezie varie, sale, vino e pochissimo aglio. Le dimensioni sono molto variabili ma si tende a dare un diametro di circa 8 cm ed una lunghezza di circa 20 cm. Cotto: gusto caratteristico, leggermente grasso, speziato. Profumo caratteristico.

COTECHINO PAVESE
Insaccato da cuocere di carne di maiale, aromatizzato con vaniglia, marsala o semi d’anice
Materie Prime: Carne di maiale (33%), cotenna(33%) e pancetta di maiale (33%). Forma cilindrica ad arco. Filze da tre pezzi da 400 gr. cad. Odore delicato con il sapore di spezie e aromi. Preparazione della carne – tritatura – impasto – aggiunta aromi e spezie – insaccatura in budello di manzo – asciugatura

CUZ
Carne di pecora cotta conservata sotto grasso. Materie Prime: Carne di pecora (Pecora di Corteno tutelata dall’Unione Europea – tutte le parti – meglio se di più pecore di almeno tre anni d’età). Semplici pezzettini di carne come stufato, di colore rosso scuro. Il colore del grasso è giallo dal caratteristico gusto di pecora.