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Trattasi di un formaggio dal sapore forte e intenso il cui nome significa ‘mortaretto’ per rendere l’idea dell’esplosione di gusto determinata quando lo si consuma oltre l’anno di stagionatura. Formaggio di latte di vacca crudo ed intero, prodotto mediante coagulazione acida. Piccola pezzatura che oscilla dai 400 grammi ad 1 kg (stagionato). La pasta è umida, sierosa, friabile, l’occhiatura è assente. Il prodotto stagionato è di forma tondeggiante. La crosta, assente nel prodotto fresco, è presente in quello stagionato pur avendo spessore e consistenza differenti in relazione agli ambienti e alla durata della stagionatura. Gli odori e i sapori sono delicati e piacevolmente aciduli quando è fresco mentre diventano aggressivi e piccanti dopo 1-2 anni di stagionatura.

Formaggio erborinato a latte vaccino intero a doppia pasta, di forma cilindrica a facce piane. La crosta è rustica e compatta, la pasta è bianca o paglierina, con venature blu-verdastre dovute alla presenza delle tipiche muffe dei formaggi erborinati. Il sapore è molto aromatico, più o meno piccante.

Il Motta è un formaggio a latte vaccino crudo, a coagulazione esclusivamente acida senza aggiunta di caglio, di breve o brevissima stagionatura. La forma è tondeggiante, simile a una piccola palla (il termine ‘motta’ indica proprio la forma del prodotto). Normalmente di forma sferica irregolare del diametro di 7-8 cm e di circa 300-600 g di peso. L’occhiatura è assente, la pasta è bianca, morbida, con colorazioni puntuali dovute alle spezie impiegate. La crosta è irregolare con colorazione dal giallo chiaro alla nocciola. Il gusto è dolce, leggermente acidulo se fresco, con i sentori legati alle aromatizzazioni applicate. I profumi sono lattici

Formaggio a latte misto vaccino e ovino/caprino, crudo e intero, a pasta molle o semidura in base al periodo di stagionatura. La forma è molto caratteristica, a piramide con base rotonda (si sovrappongono da 3 a 5 formelle di diametro differente) detta “Castellino” in riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e tendenzialmente bianca/paglierina e leggermente rugosa (detta “camisa”, legata alla stagionatura su “paglia di fieno”) nel formaggio dopo 5-6 giorni di stagionatura. Il peso oscilla da 500 g a 1,2 kg. La pasta è bianca, compatta, morbida, nelle stagionature più protratte (12-15 giorni) tende a diventare più cremosa. Il sapore è dolce di latte, delicato con richiami alle essenze foraggiere di collina e montagna.

Il Gioda è un formaggio grasso, di latte vaccino intero a pasta semicotta. Ha forma cilindrica e regolare, sulle facce rotonde è impresso il marchio Gioda, il suo peso è tra 1,8 e 2,5 kg. La crosta, colonizzata da muffe, è sottile, elastica, di colore beige scuro, ruvida al tatto poiché la cagliata è stata avvolta nella tela. La pasta è elastica, di colore paglierino con rara e minuta occhiatura. Il sapore è delicato e moderatamente saporito.

Formaggio a latte intero crudo vaccino, a pasta semidura. L’occhiatura è presente, regolare di dimensione fine media, il colore paglierino è leggermente più carico nel sotto crosta. La forma si presenta cilindrica, leggermente irregolare, per effetto di formatura avvenuta in tela, le facce sono abbastanza piane ed hanno un diametro di 30-35 cm. Lo scalzo è convesso, compreso fra 8-12 cm. Il peso della forma oscilla tra 6 e 8 kg. La crosta è sottile, di colore paglierino a nocciola, presenta irregolarità, dovute alla formatura con teli da caseificio. Sapori e profumi sono compositi ed esaltati dalla stagionatura sul fieno: ai sentori dolci e burrosi di latte, si fondono gli aromi delle erbe di montagna degli alpeggi.

Formaggio grasso, prodotto con latte di vacca intero, vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida o breve stagionatura. La forma è cilindrica, regolare, a facce rotonde e piane mentre lo scalzo è arrotondato e ha un’altezza di 3-5 cm. Il peso medio è di circa mezzo chilo. La pasta del formaggio è unita, morbida, fondente, con eventuale leggera occhiatura, di colore bianco paglierino o giallo zafferano. La crosta è sottile, liscia, di colore giallo rossastro o bruno-rossastro e sovente ricoperta, non completamente, da una leggera muffa casearia bianca. I profumi e i gusti sono delicati ricordano sia il latte fresco sia gli aromi della crema del latte di montagna.

La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. La crosta è liscia, regolare, di colore bianco leggermente paglierino con presenza di lieve muffettatura bianca, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è morbida, non elastica, di colore paglierino. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.

Formaggio a latte intero, a latte misto vaccino e caprino a pasta semidura, non pressata, di media stagionatura. Ora è prodotto con latte pastorizzato mentre in passato il latte era crudo. La forma è cilindrica a facce piane; il peso varia da 0,8 a 1,5 kg. La crosta è dura e rossiccia con qualche rada muffettatura. La pasta è leggermente più compatta al centro e più morbida e fondente in bocca verso l’esterno, di colore paglierino verso il sottocrosta e più biancastro nel centro. Con il progredire della stagionatura l’odore diventa piuttosto penetrante e il sapore più o meno piccante.