Formaggio ottenuto da latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Di forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura.
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Fegatelli di maiale PAT Emilia Romagna
Fegato di maiale tagliato a tocchetti, cotto e conservato in barattoli di vetro o terracotta, ricoperto di strutto. Si taglia il fegato a tocchetti, che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe e avvolti uno ad uno nella rete di maiale (che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida) in modo da essere completamente ricoperti. Successivamente si preparano degli spiedini infilzando in un rametto di alloro i tocchetti di fegato alternandoli alle foglie di alloro.
View More Fegatelli di maiale PAT Emilia RomagnaCotechino Piccolo PAT Emilia Romagna
L’idea di conservare la carne di maiale in piccoli contenitori con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Nell’opera di Cesare Zilocchi “I tormenti della carne” nel capitolo “Borsa Nera” si fa riferimento ad un calmiere della carne di porco dell’anno 1763-64, dato dal Governatore di Don Filippo Borbone, Manfredo Trombetti, in cui si può notare la voce “salsicciotti con cotiche”, il cui prezzo era di soldi Un secondo calmiere delle carni porcine del 15 gennaio 1789 cita i “salsicciotti con cotiche “ che sono dati a soldi 14. Nell’opera di Serafino Maggi “I salumi piacentini”- 1973- si trova un riferimento anche ai “cotechini
piccoli”.
Coshet Violino o Coscia di pecora PAT Emilia Romagna
Attività tradizionale di macellazione mista di suino ed ovino tipica della valle del Tresinaro ancora viva tutt’oggi con norcini che la praticano a domicilio, con produzione anche di salumi misti quali il salame con magro di pecora e pancettone di suino, e salumi di suino puro e preparazioni di ovino quali barzigole, coshet, carne sotto sale od in salamoia per bollito e brodo di pecora.
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Alla carne suina macinata finemente vengono aggiunti sale e pepe e quindi viene insaccata nel budello di intestino tenue di maiale e legata con spago ad intervalli regolari. Le salsicce una volta confezionate vengono messe ad asciugare in ambienti freschi e non molto ventilati per un periodo minimo di 10 – 15 giorni. Il prodotto fresco manifesta spiccate caratteristiche di spalmabilità, mentre se stagionato ha una consistenza dura e un sapore forte e deciso. La salsiccia può essere consumata fresca, ottima accompagnata con la bruschetta, oppure secca, previo periodo di maturazione o anche conservata sott’olio.
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Salame crudo stagionato di forma cilindrica legato con spago naturale. Al taglio si presenta di consistenza compatta, a strati anatomici distinti, la parte magra di colore rosso vivo, il grasso bianco. Nella produzione della coppa di montagna vengono usati esclusivamente: carne di maiale nazionale pesante (fresche), sale, spezie (pepe, noce moscata, ecc.), zuccheri, pelle di sugna (come rivestimento), spago per la legatura. I tagli di carne usati sono esclusivamente quelli del collo. La stagionatura, fino a 6 mesi avviene tassativamente al di sopra dei 400mt di altitudine, sfruttando il clima particolarmente secco e la scarsa umidità anche nei mesi estivi, tipico dell’alta Val nure.
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Le teste di suino vengono lessate per almeno 3 ore in appositi caldai di rame, con la sola aggiunta di sale e di altre parti del suino come le cotenne, le carni grasse ottenute dalla macellazione, le ossa, le orecchie, il codino, gli zampetti e altri parti, siano esse sanguigne e rosse che cartilaginose. Dopo la cottura le carni vengono disossate, sminuzzate e rigorosamente a mano vengono impastate, assieme a pepe e agli altri ingredienti e aromi.
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La definizione di “salame gentile” è utilizzata nell’opera di Ferdinando Arisi “Altre cose piacentine d’arte e di storia” : … per tutto un anno si sarebbe attinto (con parsimonia, perché non si esaurisce prima del previsto) a questa fonte … di vedere le budella … assumere funzioni e aspetto nuovi, con trasparenze diverse secondo lo spessore e la misura delle carni, fino ad assurgere a dignità rara nella società degli alimenti, elevate al rango di salsiccia (“luganga”, si “salcicciotto” (cudghein), di salame semplice o gentile…”
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Nelle diverse realtà dell’Emilia si sono affermate prodotti locali che hanno progressivamente acquisito lo status di prodotti tipici delle diverse zone; in particolare nell’area reggiana si è affermato questo salame, di cui si ha notizie, per quanto attiene le particolarità del prodotto, dal XVIII secolo e, per quanto riguarda la denominazione, dal 1931. Si tratta quindi di un prodotto fortemente legato alla tradizione locale benché realizzato in quantità limitate e, ancora oggi, oggetto di produzione per l’autoconsumo in buona parte dell’area reggiana.
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Insaccato a base di carne di suino. Vengono utilizzate tagli di carne suina come: pancetta, spalla e altre parti magre. La carne viene sezionata, tritata, impastata con l’aggiunta di sale, abbondante aglio, aromi vari ed insaccata in budello naturale. Seguono poi le fasi di asciugatura e stagionatura. Da consumarsi affettato dopo la stagionatura consigliata.
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