Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE
La stracciata è un latticino fresco a pasta filata, di forma appiattita a striscia larga di circa 4-5 cm e spessa 1 cm circa ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato.
È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale; al latte si aggiunge caglio e sale da cucina. Il latte della mungitura serale e mattutina viene riscaldato in caldaia stagnata, a temperatura di 36°/38° C. La temperatura può variare a seconda delle condizioni climatiche. Al latte viene aggiunto il siero-innesto “zizza”, preparato con il siero acido della lavorazione del giorno precedente. Viene aggiunto il caglio, per lo più in polvere e si lascia cagliare per circa 20-30 minuti. La rottura della cagliata viene fatta con lo spino, in grani di media grandezza. Viene allontanata parte del siero, poi utilizzato per la ricotta, e la cagliata viene lasciata precipitare e riposare sottosiero per circa 90 minuti.
Acidificazione della pasta
Successivamente la pasta viene prelevata, poggiata sul tavolo spersore tagliata e lasciata acidificare ulteriormente fino al punto ottimale. Ogni tanto il casaro ne valuta la maturazione, saggiandone la consistenza fra le dita e provando la filatura con una piccola aliquota messa su un grosso cucchiaio di legno e immerso in acqua bollente. Quando la pasta ha raggiunto la giusta maturazione, viene ulteriormente triturata, messa nel mastello di legno di faggio o di cerro e vi si versa acqua quasi bollente (90° C). La pasta viene lavorata con una paletta di legno (ammassata), con movimenti di stiratura, di pressione e modellata con le mani. Dopo circa 10 minuti di filatura, la pasta viene formata in lunghe strisce di forma larga e appiattita, rassodata in acqua fredda e poi messa in salamoia.
Successivamente la striscia viene porzionata, stracciando pezzi della lunghezza di circa 50 cm, che poi vengono confezionati ripiegandoli tre volte su se stessi, in pezzature di circa 400 g. Viene consumata subito. Se conservata per qualche giorno, “stracchina” fino a diventare spalmabile. La stracciata è prodotta in tutti i periodi dell’anno anche se particolarmente apprezzatta è quella prodotta nei mesi estivi quando gli animali sono condotti al pascolo.
Tradizionalità
Cenni storici
La stracciata trae la sua denominazione dal gesto di “stracciare” in pezzi la striscia di pasta filata, lunga e piatta. Essa è nata nelle terre dell’Alto Molise e si è caratterizzata soprattutto in Agnone, fin dagli inizi del secolo. Era in uso, a quei tempi, svolgere le feste, particolarmente quelle nuziali, con ricevimenti casalinghi
nei quali, tra le altre cose, non mancava mai il pane con prosciutto e stracciata, quest’ultima, per la sua forma lunga e piatta, ben si adagiava sul letto del pane.
Referenze bibliografiche
- La Cucina Italiana – luglio 1960 – p. 709 – Giro gastro-nomico in Abruzzo Molise.
- Caseus,3/99,54-55
Territorio di produzione Comprensorio dell’Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS), Vastogirardi (IS).
Pizza di granone PAT Molise
Scapece PAT Molise
Mostaccioli PAT Molise
Mostaccioli
Dolce tipico della tradizione natalizia, di forma romboidale, molto aromatico. Quelli prodotti nel comprensorio di Agnone sono caratteristici perché arricchiti da una farcitura di marmellata di mele cotogne ed amarene e sottili strisce di arancio, limone e mandorle tostate.